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Rindsbouillon mit Frittaten

12.02.2019

Etwas Rindssuppe sollte man immer zu Hause haben. Und zwar nicht nur, um zwischendurch mal einen Teller Suppe genießen zu können. Auch braucht man sie, um etwa ein Risotto zu machen, zum Ablöschen von Fleischgerichten und für vieles mehr. Aus diesem Grund mache ich immer gleich einen größeren Topf, denn der Arbeitsaufwand ist derselbe. Und was ihr nicht gleich benötigt, könnt ihr einfach einfrieren. So habt ihr bei Bedarf immer Suppe zur Hand.

 

Zutaten:

 

Für etwa 3 Liter Suppe:

 

Jeweils 2 Mark- und Fleischknochen (zusammen ca. 700 g)

1 Stange Lauch

2 mittelgroße Zwiebeln

250 g Karotten

250 g gelbe Rüben

250 g Sellerie

½  Bund Petersilie

½ Bund Liebstöckel

6-8 Knoblauchzehen

3-4 Lorbeerblätter

1 TL Wacholderbeeren

1 gestr. TL Pfefferkörner

 

Außerdem: einen großen Topf mit mind. 6 L Fassungsvermögen

 

Für etwa 8 Palatschinken, um Frittaten daraus zu machen:

 

250 ml Milch

Ca. 60-70 g griffiges Mehl

1 großes Ei

Eine Prise Salz

50 g Butter

Schnittlauch zum Garnieren

 

Außerdem: eine beschichtete Pfanne mit min. 24 cm Durchmesser

Rezept:

 

Die Suppe:

 

Weniger ist oft mehr…und so ist es auch bei der Zubereitung einer Rinderbouillon. Einmal aufgestellt, muss nur darauf geachtet werden, die Hitze korrekt zu regulieren und gegebenenfalls die entstehende Schlacke abzuschöpfen. Wichtig: Umgerührt wird nicht und nachdem die Knochen einmal im Wasser sind, darf die Suppe nicht mehr kochen, sondern nur sieden!

 

Zuerst stellt den Topf mit etwa 4,5 Litern Wasser auf und bringt dieses zum Kochen. Die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner könnt ihr gleich mit ins kalte Wasser geben. Ebenso die Knoblauchzehen, welche nicht geschält werden müssen, sondern nur halbiert. Die beiden Zwiebeln werden halbiert und mit der Schale und ohne Fett in einer Pfanne angebraten, bis die gesamte Oberfläche schwarz, also richtig verbrannt ist! Das dauert schon etwa 20 Minuten.

 

In der Zwischenzeit das restliche Gemüse waschen, die Karotten, sowie die Rüben und den Lauch vier bis fünfmal der Länge nach durchschneiden, die Sellerie grob würfeln. Geschält wird dabei nichts, alles kommt samt Schale ins Wasser. Den Liebstöckel und die Petersilie als Ganzes dazugeben und aufkochen lassen. Sollten die Zwiebelhälften auch schon soweit sein, auch diese ins Wasser geben.

 

Wie gesagt, sie sollen ruhig ordentlich angebrannt sein, das gibt Farbe und Geschmack. Die Knochen sollten gut gewaschen sein und bereits Raumtemperatur angenommen haben, bevor ihr sie zum Rest dazu schmeißt.  Dabei achtet darauf, dass zu diesem Zeitpunkt das Wasser im Topf ordentlich kocht. Gebt einen nach dem anderen in den Topf und reduziert dann sofort die Hitze soweit, dass das Wasser nur noch wallt.

Es sollte auf keinen Fall kochen, denn ansonsten wird aus der klaren Suppe ganz schnell eine trübe! Soweit wollen wir es aber gar nicht kommen lassen. Aus diesem Grund beobachtet die Suppe zu Anfang ein wenig, reguliert die Hitze entsprechend und sollte sich an der Oberfläche grauer Schaum, also die Schlacke bemerkbar machen, schöpft diese vorsichtig mit einem Lochschöpfer ab.

 

Ab nun macht sich die Suppe von selbst und ihr habt für die nächsten drei bis vier Stunden nichts zu tun. Zu guter letzt müsst ihr Suppe nur noch durch ein engmaschiges Sieb seihen und daraufhin noch einmal unter Hinzunahme eines Geschirrtuchs, damit auch die kleinsten Teilchen (etwa Knochensplitter) und Trübstoffe hinaus gefiltert werden. Nun müsst ihr die Bouillon nur noch mit Salz abschmecken und sie kann genossen werden.

 

Frittaten:

 

Verquirlt die Milch mit dem Ei und dem Salz und mengt daraufhin nach und nach das Mehl ein. Verwendet dazu einen Schneebesen oder einen Handmixer.  Gebt dabei Acht, keine Klümpchen entstehen zu lassen.

 

Die Pfanne nun ordentlich vorheizen, einen kleinen Würfel Butter darin zerlassen und nur soviel Palatschinkenteig in die Pfanne leeren, dass nach Verteilen des Teiges gerade der Boden der Pfanne bedeckt ist. Die Palatschinken mit großer Hitze heraus backen. So sollten sie nach etwa 30 Sekunden zum wenden bereit sein.

 

Die fertigen Palatschinken lasst gut auskühlen und schneidet diese dann in drei Millimeter dicke Streifen. Lasst sie dann noch für ein paar Stunden durchtrocknen. Somit sind sie perfekt, wenn auch die Suppe fertig ist.

 

Beim Servieren die Frittaten mit heißer Suppe übergießen und mit ein wenig in dünne Röllchen geschnittenen Schnittlauch garnieren - Mahlzeit!

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