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Back Ribs vom Wagyurind vom Weber PULSE 2000 mit Erdäpfelchips und gebratenen Steinpilzen, dazu Melanzani-Frischkäsedip

26.09.2018

Beitrag enthält Produktplatzierungen. Mittlerweile schmeiss’ ich unbekümmert jegliches Stück Fleisch auf meinen Weber PULSE 2000, sei es auch noch so groß. Und da diese riesige Rippenleiter nicht einmal in meinen Gefrierschrank passen wollte, gab es nur einen Ort, wo sie hin konnte...naja eigentlich zwei...erst auf den Rost und dann in meinen Magen ;)

 

Zutaten (für 2 Personen):

 

1 Leiter Back Ribs vom Wagyurind mit etwa 2 kg (wir beziehen unseres vom Wagyuhof Mostviertel)

2 EL Räuchersalz

1 TL Pfefferkörner

1 EL Knoblauch, getrocknet

1 TL Thymian, getrocknet

3 fermentierte Kakaobohnen

100g Butter

500 ml naturtüber Apfelsaft

 

250 g Steinpilze

2 Zweige Rosmarin

1 EL Olivenöl

 

350 g Erdäpfel (Ditta, Romina,...)

500 g Schweineschmalz zum Rausbacken

 

150 g Gervais (Frischkäse)

1 Melanzani mit etwa 300g

1 EL Olivenöl

Unjodiertes Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rezept:

 

Zerstoßt das Salz gemeinsam mit dem Knoblauch, den Kakaobohnen und dem Thymian in einem Mörser, bis alles fein verrieben ist. Nehmt nun die Rippenleiter zur Hand und seht nach, ob sich an der Unterseite noch Haut befindet. Sollte dies der Fall sein, ritzt sie mit einem Messer ein und zieht sie ab, damit die Gewürzmischung ordentlich ins Fleisch einziehen kann, nachdem ihr es beidseitig ordentlich mit ihr eingerieben habt. Die Gewürze sollte man jetzt für eine gute Stunde einziehen lassen. Dabei die Rippen nicht mehr in den Kühlschrank zurückstellen, sondern draussen lassen.

 

Wenn der Grillrost geputzt ist und die Anzeige am Display 250°C eures Weber PULSE 2000 anzeigt, legt das gute Stück Wagyu auf und schliesst den Deckel. Nach zehn Minuten die Rippen wenden und für weitere zehn Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Jetzt reduziert die Hitze auf 160-175°C. Ein wenig schwankt die Temperatur beim Weber PULSE, was aber leicht zu handeln ist, wenn man, so wie ich, das Ding des Öfteren in Betrieb hat.

 

Jetzt braucht ihr einen Spareribshalter, in den ihr die Rippen stellen könnt, damit diese beim weitergrillen nicht auf ganzer Oberfläche die volle Hitze abbekommen und so austrocknen. Dies vermeidet ihr außerdem dadurch, indem ihr die Rippen etwa alle zwanzig bis dreißig Minuten mit zerlassener Butter und Apfelsaft, welcher zuvor auf dem Herd auf ein Drittel reduziert wurde, rundherum bepinselt. Dabei sollten auch die Rippen selbst immer wieder gewendet werden.

 

Nach etwas mehr als drei Stunden versucht, ob sich das Fleisch schon leicht vom Knochen löst, wenn ihr die Rippenleiter ordentlich verbiegt. Sollte dies der Fall sein, erhöht die Temperatur abermals auf 250°C, bepinselt ein letztes Mal die Rippen mit Butter und Apfelsaft und legt sie wieder vollflächig auf den Rost. Ebenso wie zu Beginn bei geschlossenem Deckel für zehn Minuten und auf beiden Seiten.

Daraufhin gleich heiß gemeinsam mit den Beilagen servieren.

 

Melanzani-Frischkäsedip:

 

Legt die Melanzani zu den Ribs auf den Grillrost, sobald die Hitze reduziert wurde. Dort sollte sie für die nächsten eineinhalb Stunden verbleiben. Lediglich ein paar Mal solltet ihr sie wenden. Vom Grill könnt ihr sie nehmen, wenn sich das Fruchtfleisch einfach aus der Schale pressen lässt, nachdem die Melanzani an einem Ende angeschnitten wurde.

 

Die Schale vollständig ausquetschen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Jetzt mischt den Frischkäse darunter und schmeckt mit Salz sowie Pfeffer ab. Ein Schuß Olivenöl rundet dann den Dip noch ab. Gut vermischen und bis zum Servieren kalt stellen.

 

Erdäpfelchips:

 

Das Schmalz in einer Kasserolle erhitzen. Währenddessen die Erdäpfel waschen und aus einer Brotschneidemaschine in 1mm dicke Scheiben aufschneiden. Sobald das Schmalz so heiß ist, dass eine Scheibe, die man hinein wirft, sofort an der Oberfläche schwimmt, die Erdäpfelscheiben zu Chips frittieren, ohne aber das Schmalz überhitzen zu lassen.

 

Immer wieder die Kasserolle schwenken, die Chips wenden und frittieren, bis es sich in der Kasserolle anhört, als würden Vögel zwitschern. Dieses Geräusch kommt vom letzten  Wasser, das aus den Chips entweicht. Nun ist es an der Zeit, sie rauszuholen und auf Küchenpapier oder einem Gitter abtropfen zu lassen. Etwas salzen - und fertig.  

 

Gebratene Steinpilze:

 

Die Pilze mit einem Pinsel putzen oder mit einem Messer den Schmutz abschaben. NICHT waschen!!! Je nach Größe halbieren bzw. vierteln und unmittelbar bevor serviert wird in einer Pfanne mit einem Stück Butter, gemeinsam mit dem Rosmarin, kurz und scharf anbraten.

 

Zuletzt die Steinpilze etwas salzen und heiß gemeinsam mit Erdäpfelchips samt Melanzani-Frischkäsedip und nicht zu vergessen natürlich mit den monströsen Wagyu-Backribs servieren. Lasst es euch schmecken!

 

 

 

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