Salbutes y Cochinita Pibil im Dutch Oven

21.09.2018

Wer unseren Blog eifrig verfolgt, wird schon des Öfteren über eine Randbemerkung betreffend Cochinita Pibil gestossen sein. Hier ist endlich das Rezept dazu…

 

Zutaten für (4-6 Personen):

 

Cochinita:

 

1,7-2,0 kg Schweineschulter ohne Knochen, dafür mit Schwarte

5-6 Bananenblätter

3 EL Achiote (mexikanische Gewürzpaste)

1 EL unjodiertes Salz

1 mittelgroße Zwiebel

2 Jalapenos

1 Bund Koriander

3 EL Worchestersauce

½ TL Pfefferkörner, schwarz

60 ml Apfelessig

2L ungesüßter Orangensaft

1 EL Sonnenblumenöl

 

Außerdem:

 

Hausspagat

Dutch Oven oder Römertopf

 

Pico de Gallo:

 

2 große Fleischparadeiser

2 große Zwiebeln

2 EL gehackter Koriander

3 Limetten

2-4 Chilis

Salz

 

Chilisauce:

 

1 große Zwiebel

1 Karotte

1 Ochsenherzparadeiser, etwa 400 g

6-10 Chilis, je nach Größe; Schärfegrad 8-10

4 Knoblauchzehen

Saft von drei Limetten

1-2 EL Rohrzucker

1 TL unbehandeltes Meersalz

60 ml Apfelessig

300-400 ml naturtrüber Apfelessig

 

 

Was ihr sonst noch benötigt:

 

Auf jeden Fall ein mexikanisches Spezialitätengeschäft! In Wien gibt es da eigentlich nur die “Casa Mexico” im 7. Bezirk. Aber dort bekommt der Mexikokenner alles notwendige.

Maistortillas, weiß oder rot

Achiote

Schwarze Bohnenpaste

Richtige Chilisauce (für diejenigen, die keine selbst machen wollen)

3 reife Avocados

 

Rezept:

 

Cochinita Pibil:

 

Die gehackte Zwiebel im Öl anschwitzen, gehackte Jalapenos und Pfefferkörner mitrösten. Nun die Achiotepaste dazugeben und mit dem Essig ablöschen. Wenn sich die Paste beginnt, in der Flüssigkeit aufzulösen, etwa 300 ml Orangensaft aufgießen und aufkochen lassen. Vom Koriander die Wurzeln samt Stielen entfernen und eben diese grob hacken.

 

Gemeinsam mit der Worchestersauce und dem Salz zum Rest beimengen und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Danach die Wurzeln herausfischen und mit einem Pürierstab alles bearbeiten bis eine sämige Masse entsteht. Sollte es noch zu flüssig sein, einfach noch kurz am Herd reduzieren und etwas abkühlen lassen.

 

Nun vier der Bananenblätter übereinander lappend auslegen, mittig darauf einen Teil der Würzsauce leeren und die Schweinsschulter darauf platzieren. Dann die restliche Sauce übers Fleisch verteilen. Wer von euch eine Marinierspritze besitzt, kann mit einem Teil der Würzsauce auch das Fleisch impfen. Ist aber kein Muß!

 

Wickelt die Schulter jetzt eng in die Bananenblätter ein, allerdings ohne dass sie brechen und fixiert alles mit dem Spagat. Nun nehmt die übrig gebliebenen Blätter und verschließt damit die Kopfenden. Wieder mit Spagat fixieren und gleich in den Dutch Oven bzw. den Römertopf legen.

Im Kühlschrank über Nacht einziehen lassen.

 

Am nächsten Tag den Grill für mittlere indirekte Hitze vorbereiten und das Cochinita Pibil im Dutch Oven aufstellen und mit Orangensaft aufgießen bis etwa ein Zentimeter mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Hitze auf 150-170°C regulieren und für viereinhalb bis fünf Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Dabei stündlich den Flüssigkeitsstand kontrollieren und mit Orangensaft aufgießen.

 

Für die letzte Stunde kommt das Bananenblattpäckchen dann direkt auf den Grillrost, oder noch besser in einen Bratenkorb, solltet ihr einen besitzen. Allerdings abermals nicht direkter Hitze aussetzen, sondern neben der Glut ablegen. Schöpft den im Dutch Oven verbliebenen Saft ab und stellt diesen beiseite. Normalerweise benötigt man ihn nicht mehr, da mehr als genug Saft im Bananenblattkokon verbleibt, wie ihr beim Öffnen bemerken werdet. Aus diesem Grunde legt das Cochinita Pibil wieder in den Dutch Oven, wo es noch eine Viertelstunde rasten lassen solltet, bevor ihr es aus den Blättern auswickelt.

 

Das Fleisch ist nun so weich, dass es förmlich zerfällt und mittels zwei Gabeln zerrissen werden kann. Kleiner Tipp noch…ich nehme mir einen Teil der Schwarte und lege ihn nochmals für einige Minuten auf den Grill. Allerdings direkt über die Glut. Von diesem reschem Schwartl lege ich dann immer noch ein kleines Stück beim Servieren obendrauf. Das gibt noch extra Lunte für die Geschmacksexplosion…

 

Chilisauce:

 

Die geschälte Zwiebel grob schneiden, ebenso die Karotte und beides in heißem Öl kräftig anbraten. Den oder die zuvor blanchierten Paradeiser vom Strunk befreien, grob hacken und mitbraten. Nach etwa vier bis fünf Minuten die Chilis dazugeben und nur ganz kurz mitrösten, da sie ansonsten an Schärfe verlieren. Mit dem Essig ablöschen, reduzieren lassen und mit dem Apfelsaft aufgießen.

 

Aufkochen lassen, zuckern, salzen, Knoblauch und Limettensaft  beimengen und für etwa eine dreiviertel Stunde köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Sollte währenddessen die Flüssigkeit zu früh verdampfen, etwas Apfelsaft nachgießen, damit nichts anbrennt. Die Chilisauce mit einem Pürierstab fein pürieren oder old school-mäßig zerstampfen und gegebenenfalls mit Salz, Limettensaft und Zucker abschmecken.

 

Bei richtiger Dosierung sollte jedem, der richtig Scharfes nicht gewöhnt ist, beim probieren augenblicklich Tränen in die Augen schießen und sie oder ihn vergeblich um Hilfe japsen lassen, haha ;)

 

Pico de Gallo:

 

Die Paradeiser klein würfelig schneiden, einsalzen und nach zehn Minuten das austretende Wasser abgießen. Die Zwiebel gleich groß wie die Paradeiser schneiden. Den Koriander grob hacken und die Jalapenos schließlich fein. Alles vermischen (wobei ihr euch bei den Jalapenos herantasten solltet) und mit dem Saft von zumindest zwei Limetten marinieren. Eine halbe Stunde einziehen lassen und dann abschmecken.

Bedenkt, dass Pico de Gallo soll ordentlich pfeifen und nicht nur pikant sein!!! Nur essen sollte man es halt noch können…

 

So...alles ist bereit. Es kann angerichtet werden!

 

Dazu die Maistortillas für eine Minute in heißem Fett frittieren oder ebenso lange Zeit auf den Grill legen (ein Pizzastein eignet sich da perfekt) und einmal wenden. Nun die Bohnenpaste dünn verstreichen. Darauf kommen etwa zwei Esslöffel vom Cochinita,  etwas Chilisauce, Pico de Gallo, ein winziges Stück vom Schwartl und zwei, drei dünn aufgeschnittene Scheiben der Avocado. Reicht zusätzlich noch jeweils ein Schälchen Chilisauce, Pico de Gallo und kleine Limettenscheiben.

 

Das war’s - buen apetito ;)

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Wir, das sind Marlene und Thomas. Das sind 11 Jahre Kommunikationsexpertise und über 20 Jahre Kochkunst. Zwei Dinge, die sich ideal zu einem Blog vereinen lassen - weshalb wir auch auf diese Idee gekommen sind und dieses spannende Projekt gestartet haben.

 

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