Wir, das sind Marlene und Thomas. Das sind 11 Jahre Kommunikationsexpertise und über 20 Jahre Kochkunst. Zwei Dinge, die sich ideal zu einem Blog vereinen lassen - weshalb wir auch auf diese Idee gekommen sind und dieses spannende Projekt gestartet haben.

 

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Wagyu Brisket im Bananenblatt mit Speck-Käferbohnen und cremigem Mangold

05.07.2018

Beitrag enthält Produktplatzierungen. Wer von euch sich über dieses Gericht drüber traut, sollte den ganzen Tag einplanen und sich nicht mehr als einige Kilometer vom Tatort entfernen - wir garantieren aber, es zahlt sich zu 100% aus. Und Aktivitäten nebenbei wie laufen, Auto waschen, Rasen mähen oder einfach im Liegestuhl gammeln sind locker drin ;) Alles in allem ist es eine total stressfreie Angelegenheit ohne viel Arbeitsaufwand.

 

Zutaten (für sechs Personen):

 

Etwa 2,5-3,0 kg Brisket (Brustkern) vom Wagyurind vom Wagyuhof Mostviertel

4 Bananenblätter

Eine Rolle Hanfspagat

 

Für die Würzpaste:

 

1 Fleischparadeiser, etwa 400 g

2 Zwiebeln, mittelgroß

10 g frischer Ingwer

½ Bund Koriander

½ Chipotleschote

½ TL Senfkörner

1 Stange Zitronengras

½ TL Pfefferkörner

45-50 g Meersalz, unbehandelt

150 ml  Bier-, Paradeiser-, oder Apfelessig

1L Apfelsaft, naturtrüb

2 EL Sonnenblumenöl

1 Limette

 

Außerdem braucht ihr einen Dutch Oven oder einen Römertopf mit zumindest 36 Zentimetern Durchmesser sowie einen Pürierstab.

 

Für die Speck-Käferbohnen:

 

350 g Käferbohnen

150 g Bauchspeck vom Mangalitzaschwein

3 TL Meersalz, unbehandelt

Pfeffer aus der Mühle

2 TL Butter

 

Für den cremigen Mangold:

 

400-450 g bunten Mangold

200 ml Schlagobers

1 EL Butter

2 Knoblauchzehen

Etwas Bergsalz

Rezept:

 

Das Brisket:

 

Ihr müsst bereits am Vortag mit der Herstellung der Würzpaste beginnen, da das Fleisch damit eingerieben werden und über Nacht darin ziehen muss. Dafür werden die grob geschnittenen Zwiebeln in einer ausreichend großen Kasserolle unter Verwendung des Sonnenblumenöls angeröstet, bis sie ordentlich Farbe annehmen. Ist dies geschehen, kommen Senf-, sowie Pfefferkörner dazu, das zerstoßene und kleingehackte Zitronengras, ebenso der geschälte und grob gehackte Ingwer, der ein paar mal durchgeschnittene Koriander samt Stielen und die halbe Chipotle, welche zuvor mit etwas Salz im Mörser zerstoßen wird.

 

Reduziert die Hitze etwas, damit Kräuter und Gewürze nicht verbrennen, rührt gut um und achtelt den entstielten Paradeiser. Jener kommt zu den anderen Zutaten in die Kasserolle. Die Temperatur kann nun wieder erhöht werden, da die aus dem Paradeiser austretende Flüssigkeit verhindert, dass etwas anbrennt und die Senfkörner sich nicht wie Munition im Lagerfeuer verhalten, die durch die Küche fliegt.

 

Nach sechs, sieben Minuten sollte die ausgetretene Flüssigkeit vollständig verdampft sein. Bevor jetzt wirklich noch was anbrennt, löscht bitte mit dem Essig ab. Zuerst nur einen kräftigen Schluck hernehmen und wenn sich die Bratrückstände vom Boden der Kasserolle gelöst haben, wozu es auch vonnöten ist, aufs Umrühren nicht zu vergessen, kommt zunächst der restliche Essig in die angehende Würzpaste und wenn sich der beißende Rauch gelegt hat, ebenso einen drittel Liter vom Apfelsaft.

 

Auf mittlere Hitze gehen, einen Deckel auf die Kasserolle geben und alles für 30-40 Minuten weichdünsten. Sollte dabei zuviel Flüssigkeit verdampfen, gießt mit etwas Apfelsaft auf. Der Boden sollte immer leicht bedeckt bleiben. Püriert nun alles mit dem Stabmixer fein und lasst den “Gatsch” so lange auf dem Herd einkochen, bis er von der Konsistenz her etwas dicker als Ketchup wird. Dabei ständig rühren, ansonsten spritzt es nur so durch die Gegend. Wer möchte, kann die Paste noch durch ein Sieb passieren, um kleine Bröckerl herauszubekommen. Ich allerdings lass es rustikal, denn während der vielen Stunden, die noch kommen, verkocht auch das letzte Körnchen zu Brei und schmälert den Genuss nicht im geringsten.

 

Während ihr die Paste abkühlen lasst, nehmt das Brisket aus dem Kühlschrank und der Verpackung. Seht euch das Stück gut an und legt der Form entsprechend die Bananenblätter so aus, dass das Fleisch gut eingerollt werden kann und an allen Seiten genug Blätterwerk übersteht, um sämtliche Enden einklappen zu können. So bekommt ihr alles dicht und sorgt dafür, dass die Säfte bleiben, wo sie hingehören. Dabei eines der Blätter aufheben!

 

Das Brisket rundherum dick einpinseln, oder einfach mit der Hand einreiben. Den Rest noch in der Mitte von den Bananenblättern verteilen und das Fleisch an einem der langen Enden auflegen, längsseitig einrollen und dabei die kurzen Enden mit einklappen.

 

Mit dem Spagat schnürt nun das Paket längs-und breitseitig zusammen, um danach mit dem übrig gebliebenen Blatt das Brisket der Breite nach einzuwickeln. Zuletzt den Vorgang mit dem Spagat wiederholen und das Packerl am besten gleich im Dutch Oven bzw. im Römertopf über Nacht kaltstellen.

 

Wer von euch jetzt die Eingebung hat, das Brisket zu vakuumieren um ein intensiveres Aroma zu erzielen, dem sei gesagt, dass damit nichts erreicht wird, da der Blätterkokon hervorragend seinen Dienst tut. Sowohl während der Marinier- wie auch der Garphase ist ein Austrocknen so gut wie unmöglich, wenn man die wenigen, simplen Regeln beachtet. Übrigens: Eigentlich sollte man es “Conchinita Brisket” nennen, da die hier angewandte Technik an die yukatekische, traditionell von den Mayas entwickelte Garmethode angelehnt ist und nicht an das ach so gehypte Pulled Beef bzw. Pork, welches aus den U.S. of A. stammt.

 

Darüberhinaus will ich hier eine Alternative zu Alugrilltassen und -folien vorstellen, welche genauso wie jeder andere Problemstoff heutzutage von nahezu allen Menschen in rauhen Mengen verwendet und völlig gedankenlos sich selbst überlassen wird. Da kaufen sich die Leute hochwertiges, oftmals biologisch erzeugtes Fleisch und Gemüse, nur um es dann in krebserregendem Schwermetall zu…arrrgghh…ich will gar nicht weiterreden. Von dem unnötigen Müll ganz zu schweigen. Nicht zu vergessen Plastikbesteck, Plastikbecher und Teller. Und um die Würstel, vormarinierten Spareribs und sonstigen “Schmankerln” vor Keimbelastung zu bewahren, sind sie...jawohl, vakuumiert. Und nicht zuletzt die Folienerdäpfel...Aber genug davon, es überkam mich halt nur kurz.

 

Der nächste Tag hat begonnen und wer von euch am Abend was essen will, sollte zwölf Stunden vorher aufstehen, seinen Grill vorbereiten, das Päckchen aus dem Kühlschrank nehmen und die Hitze, sei es auf einem Kohle-, Gas- oder wie in unserem Fall einem Weber PULSE 2000 Elektrogrill bei 130-140°C einpendeln lassen. Beachtet, wir arbeiten hier ausschließlich mit indirekter Hitze. Also, niedrige Temperatur und viel Zeit sind die beiden Faktoren, die entscheidend sind. Stellt euch auf neun bis zehn Stunden ein, solange dauert es eben.

 

Bedeckt nun den Boden eures Dutch Ovens mit Apfelsaft und stellt diesen samt Inhalt auf den Rost. Und keine direkte Hitze, nicht vergessen! Von nun an sollte der Deckel möglichst geschlossen bleiben, um die Temperatur konstant zu halten, wenn sie 130-140°C erreicht hat.

Nur alle ein- bis eineinhalb Stunden solltet ihr kontrollieren, ob etwas Apfelsaft nachgegossen werden muß (der Boden sollte immer bedeckt sein). Dabei das Brisket etwas bewegen, aber nicht wenden.

 

Sieben, acht Stunden später kommt unser Conchinita Brisket vom Topf direkt auf den Grillrost. Denn wir wollen die Unterseite, welche im Saft gelegen hat, etwas trockene Hitze spüren lassen. Im Gegensatz zu denen, die zu diesem Zeitpunkt versucht sind ihr Zeug vor dem Austrocknen zu bewahren, können wir beruhigt noch etwas Flüssigkeit entbehren.

 

Nach weiteren neunzig Minuten und somit insgesamt neun bis zehn Stunden ist es dann soweit. Runter vom Grill, zurück in den Dutch Oven und bei geschlossenem Deckel mind. 30 Minuten rasten lassen. Wer jetzt nicht sicher ist, ob der Inhalt auch wirklich perfekt und das Fleisch butterweich ist, soll einfach an beliebiger Stelle mit dem Finger ins Brisket stoßen und wird merken, was sich unter der Bananenblatthülle Butterweiches befindet.

 

Den Spagat entfernen, die Blätterhülle oben öffnen und das Brisket auspacken sowie den austretenden Saft im Topf auffangen. Bei Bedarf kann dieser abgeschmeckt, nochmals aufgekocht, gebunden und gesiebt werden, um ihn zusätzlich zu kredenzen. Ich schenke ihm jedoch gar keine Beachtung. Wer von euch an diesem Punkt angelangt ist, wird verstehen, weshalb.

 

Über das aufgeschnittene Fleisch streut noch etwas abgeriebene Limettenschale und ein bisschen Steinsalz und übergießt es mit ein wenig vom aufgefangenen Fleischsaft. Jetzt bleibt nur noch die Frage: Soll man das Brisket einfach mit zwei Gabeln zerdrücken, oder aber schneidet man schöne Scheiben herunter, natürlich gegen die Faser, wie in unserem Fall?

 

Eine Idee wäre, erst einmal elegant mit den Gästen zu speisen, in einem günstigen Moment ein angemessenes Stück unauffällig verschwinden zu lassen und mit diesem am nächsten Tag “Conchinita Burger” machen ;)

 

Die Speck-Käferbohnen:

 

Am Vorabend die Bohnen in ausreichend kaltem Wasser einweichen. Bevor die Bohnen dann am nächsten Tag für gut neunzig Minuten gekocht werden, diese gut mit frischem Wasser abspülen. Ausreichend Wasser verwenden und dieses mit zwei Teelöffeln Salz und drei Lorbeerblättern versetzen.Wenn die Bohnen weich sind kalt abschrecken, damit sie nicht weitergaren.

 

Währenddessen den Mangalitzaspeck in drei mal drei Millimeter dicke Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne langsam anbraten. Es soll nicht so heiß in der Pfanne werden, dass das Fett zu rauchen beginnt. Durch das vorsichtige Erhitzen und das dadurch austretende Fett ist es nicht notwendig, welches zum Braten des Specks hinzuzufügen. Sobald die Speckstreifen beginnen, knusprig zu werden, kommen die Bohnen dazu. Alles gut schwenken, bei niedriger Hitze für sechs bis sieben Minuten sanft anbraten und vor dem Servieren mit einem Teelöffel Butter und falls notwendig etwas Salz verfeinern. Je nach Speck variiert der Salzgehalt immens und die Bohnen wurden ja auch in Salzwasser gekocht. Somit gilt, weniger ist mehr.

 

Der cremige Mangold:

 

Den Mangold gut waschen, in ein Zentimeter breite Streifen schneiden und in kochendem Wasser für 30 Sekunden blanchieren, so werden die Bitterstoffe eliminiert. Im kalten Wasserbad abschrecken und in der Zwischenzeit die Butter in einem Topf, gemeinsam mit den zerdrückten Knoblauchzehen langsam erwärmen. Nach einigen Minuten, wenn die Küche schon nach Knoblauch duftet, die Hitze erhöhen und den Mangold

ordentlich anschwitzen, etwas salzen und mit dem Schlagobers aufgießen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze eine gute Viertelstunde weich dünsten. Falls das Obers zu schnell verdunstet, streckt den Mangold mit einem kleinen Schluck Wasser und gut is.

 

Perfekt wäre es, wenn ihr die Beilagen vom Timing her während der halben Stunde, die das Brisket zum Rasten benötigt, fertig stellt. Dann kommt alles frisch und heiss auf den Tisch, so wie es sich gehört.


Jetzt braucht nur noch angerichtet werden und los geht’s!

 

 

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