Wir, das sind Marlene und Thomas. Das sind 11 Jahre Kommunikationsexpertise und über 20 Jahre Kochkunst. Zwei Dinge, die sich ideal zu einem Blog vereinen lassen - weshalb wir auch auf diese Idee gekommen sind und dieses spannende Projekt gestartet haben.

 

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Rinderjus

19.04.2018

Jedes Restaurant das etwas auf sich hält stellt seine eigenen Jus und Fonds her, welche die Basis für unzählige Soßen darstellen. Und auch daheim ist man gut beraten, immer welchen zur Hand zu haben. Ich mache mir alle paar Monate einen, den ich dann einfach portionsweise einfriere - kann ich jedem empfehlen...

 

Zutaten (für etwa 1 L Jus):

 

3 L Wasser

3 große Markknochen

700 g Beinfleisch

3 Karotten

2 Pastinaken

1/4 Sellerie

1 Stange Porree 

4 gr. Knoblauchzehen

1 TL Pfefferkörner

5-7 Wacholderbeeren

Jeweils 2 Zweige Rosmarin, Thymian, Liebstöckel und Estragon

1 Flasche trockenen Rotwein

1 TL Paradeismark

Unjodiertes Salz

2 EL Butterschmalz

Rezept:

 

Hackt zuerst die Markknochen und das Beinfleisch in jeweils drei bis vier Teile. Diese kommen dann, zusammen mit einem Esslöffel vom Butterschmalz, ins auf etwa 180°C vorgeheizte Backrohr. Dort bleiben sie für die nächsten dreißig bis vierzig Minuten, wobei währenddessen einige Male umgewendet werden muss, bis alles eine schöne, braune Bratenfarbe bekommen hat.

 

In der Zwischenzeit schneidet das gesamte gewaschene Gemüse bis auf den Knoblauch in zwei Zentimeter dicke Scheiben und bratet es mit dem Rest vom Butterschmalz ordentlich an. Verwendet dabei einen ausreichend großen Topf, damit später alles Platz darin hat. Ihr braucht die Karotten usw. übrigens nicht schälen oder den Stunk entfernen. Wir haben während meiner Lehrzeit sämtliche Gemüseabfälle, sprich Zwiebelschalen, Triebe und ähnliches für die Zubereitung des Jus verwendet und der war immer top!

 

Wenn das Gemüse eine g'scheite Farbe bekommen hat, bratet kurz das Paradeismark mit, bevor ihr mit einem kräftigen Schluck vom Wein ablöscht und diesen aufkochen lasst, damit sich der Bodensatz löst. Nun kommen die Kräuter, die Lorbeerblätter, Knoblauchzehen sowie ein gestrichener Esslöffel Salz zum Gemüse. Gießt den restlichen Wein zu, ebenso wie das Wasser und lasst die Brühe kurz aufkochen. 

 

Sollte das Fleisch und die Knochen in der Zwischenzeit soweit sein, kommen auch sie in den Topf.  Nach dem abermaligen Aufkochen reduziert die Hitze soweit, dass das Wasser nur noch siedet und nicht mehr köchelt. Während der nächsten sechs, sieben Stunden achtet auf die Hitze und schäumt die Brühe, falls notwendig, hin und wieder ab.

 

Den fertigen Jus könnt ihr nun durch feines Sieb in eine Kasserolle leeren. Wer allerdings jegliche Trübstoffe und etwaige Knochensplitter entfernen will, sollte diesen Vorgang noch einmal wiederholen und dazu ein sauberes Geschirrtuch auf das Sieb legen. Dadurch wird gewährleistet, dass auch die kleinsten Teilchen herausgefiltert werden. 

 

Sollte der Jus jetzt noch etwas zu dünnflüssig sein, kann man ihn etwas binden. Dazu verwende ich einen guten Esslöffel Erdäpfel-, oder Maisstärke, welche ich in einem kleinem Schluck Wasser auflöse und mit einem Schneebesen in den Jus einrühre und diesen aufkochen lasse, damit die Stärke aufquillt. 

 

Verwendet auf keinen Fall die ganze Stärke auf einmal, sondern immer nur ein wenig und wartet, bis sie bindet. So seht ihr, ob der Jus bereits dick genug ist und lauft nicht Gefahr, zu viel zu verwenden und den Jus in einen Sterz zu verwandeln.

 

Wäre Schade um das verwendete Material und die verschwendete Zeit, Hähä!

 

Als Letztes schmeckt den Jus, falls erforderlich, mit Salz und Pfeffer ab und lasst ihn auskühlen, um den Teil einzufrieren, welcher nicht während der nächsten zehn Tage verwendet wird. Solange ist er nämlich ohne Probleme im Kühlschrank haltbar.

 

Kleiner Tipp am Rande...wenn ihr den Jus in Eiswürfelformen gießt, habt ihr bei Bedarf immer die gleiche Menge zur Verfügung. Je nach Größe der Würfel benötigt ihr ein bis zwei Würfel pro Person.

 

Alsdenn...gutes Gelingen. Ihr werdet sehen, wenn ihr einmal daran gewöhnt seid, jederzeit auf einen guten Jus zurückgreifen zu können, werdet ihr auch tunlichst darauf achten, immer welchen daheim zu haben ;)

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