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THUM's Ferkelbeinschinken mit Honig-Ingwerglasur, dazu Krenkroketten und Karottenpüree

26.03.2018

Beitrag enthält Produktplatzierungen. Ostern ist nicht nur die Zeit des Eier-Suchens und Peckens, sondern auch der vielen, besonderen Ostergerichte. Wir waren letzte Woche in der THUM Schinkenmanufaktur, die wir bereits aufgrund ihrer himmlischen Beinschinken kannten und haben den klassischen Osterschinken ein wenig anders interpretiert. Angelehnt ist unser Rezept übrigens an Altmeister Paul Bocuse aus Frankreich, der diesen Jänner leider verstorben ist.

 

Zutaten (für 4 Personen):

 

1 Beinschinken am Knochen (ca. 3 kg) der THUM Schinkenmanufaktur 

200 g frisches oder getrocknetes Heu

1 TL Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

3 Zweige Liebstöckel

3 Zweige Estragon

3 Knoblauchzehen

⅛ Muskatnuss

 

Für die Glasur:

 

Saft von 3 Blutorangen

2 EL Waldhonig

1 ½ TL gemahlener Ingwer

 

Karottenpüree:

 

400 g Karotten geschält

150 g weißen Langkornreis gewaschen

60 g Butter

Unjodiertes Salz

Pfeffer

Eventuell etwas Schlagobers

 

Krenkroketten:

 

600 g mehlige Erdäpfel

2 Eidotter

1 Eiklar

1 ½ TL fein geriebener Kren

Unjodiertes Salz

⅛ Muskatnuss

Etwas Olivenöl zum Beträufeln

 

Außerdem:

 

150 ml Rinderjus (Rezept hier)

Einen Spritzbeutel samt Tülle

Rezept:

 

THUM's Ferkelbeinschinken:

 

Beginnt damit, in einem ausreichend großem Topf (mind. sechs Liter Fassungsvermögen) etwa drei Liter Wasser zum Kochen zu bringen. Nun kommen alle Zutaten hinein und nachdem das Wasser noch einmal kurz aufgekocht hat, reduziert die Hitze soweit, daß es nur leicht wallt.

 

Während der nächsten beiden Stunden braucht ihr dem Schinken wenig Beachtung schenken und habt Gelegenheit, euch in aller Ruhe den Beilagen zu widmen.

 

Kurz vor Ende der Kochzeit erhitzt das Backrohr auf etwa 170°C und bereitet die Glasur vor.

 

Die Blutorangen auspressen und den Saft gemeinsam mit Honig und Ingwer in einer kleinen Kasserolle aufkochen lassen. Unter ständigem Rühren lasst die Flüssigkeit soweit reduzieren, bis die Glasur von der Konsistenz her ketchupartig anmutet. Der Schinken kommt nun aus dem Topf hinein in ein großes, flaches, hitzebeständiges Gefäß.

 

Mit einem scharfen Messer wird jetzt die Schwarte geschröpft (rautenförmig einschneiden) und die Glasur mittels eines Backpinsels überall auf dem Schinken verteilt. Der Schinken kommt nun für etwa eine Stunde und 20 Minuten ins Rohr, wobei alle 15 Minuten die Glasur erneut aufgetragen werden muß. Gegebenenfalls müsst ihr auch etwas Wasser ins Gefäß leeren, um zu verhindern, das herunter getropfte Glasur aufgrund des darin enthaltenen Zuckers verbrennt und so ein bitteres Aroma entsteht.

 

Wenn die Schwarte rundherum eine schöne dunkelbraune Farbe angenommen hat, kommt der Ferkelschinken heraus. Versucht nun, per Hand die Knochen aus dem Schinken zu drehen. Gelingt dies einfach, ist dieser gar.

 

Je nachdem, wie euer Schinken gewachsen ist, kann es entweder möglich sein, die Knochen per Hand herauszulösen, oder aber ihr müsst eine Tasche an der richtigen Stelle schneiden und den Knochen auf diese Weise auslösen. Ist dies gelungen, könnt ihr den Schinken dünn blättrig aufschneiden und servieren.

 

Krenkroketten:

 

Die gekochten und geschälten Erdäpfel werden in eine Schüssel gepresst. Hinzu kommen etwa ein Teelöffel Salz, die geriebene Muskatnuss, der Kren und die beiden Eidotter. Mischt die Masse gut durch und schmeckt sie, falls notwendig, ab und lasst sie etwas abkühlen. Währenddessen schlagt das Eiklar zu einem festen Schnee und hebt diesen vorsichtig unter die Erdäpfelmasse. Befüllt den Spritzbeutel und kreiert etwa drei Zentimeter breite und zwei Zentimeter hohe Tupfen, welche auf einen Bogen Backpapier gespritzt werden sollten, um ein Ankleben der Kroketten im Rohr zu verhindern.

 

Lasst die Kroketten nun für mindestens eine dreiviertel Stunde antrocknen, bevor sie mit ein wenig Olivenöl beträufelt werden und ins auf 160°C vorgeheizte Backrohr kommen, wo sie für 25-30 Minuten bleiben. Anschließend herausnehmen und heiß servieren!

 

Karottenpüree:

 

Die dünn-blättrig geschnittenen Karotten kommen zusammen mit dem gut gewaschenen Reis, einem Teelöffel Salz und 60 Gramm Butter in eine Kasserolle. Gießt nun mit Wasser auf, sodass alles gut bedeckt ist und kocht die Karotten-Reismischung bei geschlossenem Deckel weich, bis die Flüssigkeit vollkommen verdampft ist. Wenn sich der Reis mit einem Löffel leicht zerdrücken lässt, könnt ihr die Kasserolle vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

 

Sollte der Reis allerdings noch nicht weich genug sein, gießt etwas Wasser nach und gart ihn fertig. Jetzt müsst ihr die Karotten und den Reis nur noch mit einem Pürierstab passieren, abschmecken, vor dem Servieren abermals erhitzen und etwas kalte Butter unterrühren. Fertig ist das Püree.

 

Zu guter Letzt braucht ihr nur noch den Jus erwärmen und einen Teelöffel kalte Butter unterrühren. Der aufgeschnittene Schinken wird mit dem heißen Karottenpüree und den knusprigen Krenkroketten auf einer warmen Platte angerichtet und mit ein wenig vom Jus beträufelt.

 

Und nun ab auf den Tisch damit, damit einem fröhlichen Gelage nichts im Wege steht und ihr der österlichen Völlerei frönen könnt, solltet ihr zuvor gefastet haben. Und falls nicht, wird es trotzdem schmecken ;)

 

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