Wir, das sind Marlene und Thomas. Das sind 11 Jahre Kommunikationsexpertise und über 20 Jahre Kochkunst. Zwei Dinge, die sich ideal zu einem Blog vereinen lassen - weshalb wir auch auf diese Idee gekommen sind und dieses spannende Projekt gestartet haben.

 

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Roggen-Dinkel Vollkornbrot

16.03.2018

Das Scherz'l so resch, dass es kracht. Nie im Leben kann das ein Vollkornbrot sein!? Falsch gedacht...wir zeigen euch, wie’s geht!

 

Zutaten (für ½ Kilo Brot):

 

240 ml Wasser

150 g Roggenvollkornmehl

150 g Dinkelvollkornmehl

15 g frischen Germ

8 g unjodiertes Salz

6 g Gerstenmalzmehl

15 g Roggenvollkornsauerteig

10 g Brotgewürz (Koriandersamen, Fenchelsamen, Kümmel) - fein geschrotet

 

Außerdem:

Etwas Roggenmehl zum Bestreuen

Gärkörbchen, länglich

Rezept:

 

Löst zuerst den Germ im Wasser auf. Dieses sollte zwischen 34-36 Grad°C haben. Wiegt in der Zwischenzeit alle Zutaten ab und vermischt diese ordentlich in einer großen Rührschüssel.

 

Wenn sich der Germ vollständig aufgelöst hat, wird die Flüssigkeit langsam ins Mehl eingearbeitet, indem ihr eine Mulde in den Mehlhaufen macht, immer nur ein wenig Wasser zugießt und zur Gänze mit dem Mehl vermischt, bevor neues zugeleert wird. Ist alles gut vermischt, legt die Gabel zur Seite und beginnt, mit den Fingerspitzen einer eurer Hände weiter zu mischen.

 

Dabei langsam und zaghaft anfangen und in den folgenden acht bis zehn Minuten den Kraftaufwand sowie das Tempo kontinuierlich steigern. Der Brotteig sollte sich nun schon vom Schüsselboden lösen lassen, ist aber immer noch relativ feucht. Lasst den Teig jetzt für eine knappe Stunde zugedeckt gehen.

 

Nehmt nun ein längliches Gärkörbchen zur Hand, staubt dieses mit etwas Roggenmehl an

und verteilt es gut darin. Das überschüssige Mehl wird nun wieder aus dem Körbchen auf die Arbeitsfläche geklopft. Bringt den Brotteig auf der Arbeitsfläche etwas in Form, indem ihr ihn leicht mit einem Handballen rund walkt, ohne allzu viel Druck auf ihn auszuüben. Ein bis zwei Minuten reichen da vollkommen. Sollte der Teig dabei haften bleiben, ist es am besten, diesen sofort mittels einer Teigkarte zu lösen, bevor unnötig zu viel Mehl verwendet wird und das Mischverhältnis in ein Ungleichgewicht verfällt.

 

Den Teig jetzt in das Gärkörbchen legen, ein feines Sieb zur Hand nehmen, einige Esslöffel Roggenmehl hineingeben und damit ordentlich die Oberseite vom Brotteig bemehlen.

 

Abermals mit einem Geschirrtuch bedeckt für eine dreiviertel Stunde gehen lassen. Dabei bilden sich grobe Risse an der Oberfläche.

 

Heizt euer Backrohr auf 250°C vor und stellt einige Minuten bevor das Brot hinein kommt eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser hinein. Eben dieses wird jetzt vorsichtig auf ein Backblech “geschupft”. Stecht mit einer Spicknadel einige Löcher ins Brot und lasst es noch einmal für drei Minuten gehen, bevor es mit etwas Wasser besprüht sofort in den Ofen kommt.

 

Nach zehn Minuten öffnet das Backrohr und lasst den entstandenen Wasserdampf entweichen. Reduziert die Temperatur auf 180°C und nehmt die Wasserschüssel nach weiteren zehn Minuten aus dem Rohr. Das Brot wird jetzt noch für weitere 18-20 Minuten gebacken und zum Auskühlen auf ein Gitter gelegt.

 

 

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