Wir, das sind Marlene und Thomas. Das sind 11 Jahre Kommunikationsexpertise und über 20 Jahre Kochkunst. Zwei Dinge, die sich ideal zu einem Blog vereinen lassen - weshalb wir auch auf diese Idee gekommen sind und dieses spannende Projekt gestartet haben.

 

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Des Kaisers neue Kleider

18.02.2018

Äußerst selten kommt es bei mir vor, daß ich aufgrund von Ehrfurcht oder Vorfreude ein wenig nervös bin. Doch beim anstehenden Besuch im Restaurant Quintonil in Mexico City unter der Leitung von Starkoch Jorge Vallejo kamen sogar beide Faktoren zusammen. Immerhin hält sich sein Lokal, im Nobelbezirk Polanco, nördlich des riesigen Chapultepec Parks, seit mittlerweile fünf Jahren unter den besten Restaurants weltweit. 2016 konnte es sogar bis auf Platz zwölf der Rangliste vorstossen!

 

Aufmerksam wurde ich auf ihn aufgrund einer Fernsehsendung, in der Starköche aus aller Welt  in einem Salzburger Restaurant eines Energy-Drink Herstellers zu Gast sind und deren Gerichte den Gästen jeweils einen Monat lang präsentiert werden.

 

Eigentlich habe ich bereits nach meiner Lehre mit der sogenannten gehobenen Küche abgeschlossen, da mir dieses ganze Chi Chi immer schon zuwider war. Denn beim Essen geht es letztendlich um den Geschmack, wobei natürlich eine ansehnliche Präsentation genauso unerlässlich ist. Das Auge isst ja bekanntlich mit.

 

Was mich aber im Fall Quintonil aufhorchen ließ, war, dass dort das Gemüse und die Kräuter aus eigenem Anbau stammen, nur saisonal gekocht wird und der Rest der Ingredienzien aus der näheren Umgebung bezogen wird. Außerdem beruft sich der Chef auf die klassische, bodenständige Küche. Dieses Konzept kenne ich doch?

 

Also dachte ich mir, wenn du schon in Mexico City bist, nimm doch die Gelegenheit wahr und frag wegen einer Tischreservierung an, selbst wenn es unwahrscheinlich ist, in solch einem Gourmettempel kurzfristig (immerhin befanden Marlene und ich uns nur für drei Tage dort) einen Tisch zu bekommen. Außerdem veranlassten mich die Preise in Mexiko dazu anzufragen, weil ich ja die handelsüblichen Preise für ein Restaurant dieser Klasse daheim in Europa kenne und alleine diese Grund genug für mich sind, nicht dorthin zu gehen. Wider erwarten bekamen wir bereits für den nächsten Tag einen Tisch und sogar unserer Anfrage, ob Fotos erlaubt wären, wurde stattgegeben.

 

Wohlan denn…rein in die gute Stube zu einem Lunch, der das kulinarische Highlight unserer Reise werden sollte…. doch weit gefehlt!...was uns im Inneren widerfuhr, ließ mal wieder den Rowdy in mir durchkommen!

 

Das Ambiente lasse ich jetzt mal aussen vor, daran hat sich Marlene eigentlich mehr gestört als ich und ich will und kann in diesem Bericht nicht auf jedes einzelne Detail eingehen, das würde den Rahmen sprengen. Eingehen muß ich aber auf das “Salbute” und das “Lechon rostizado”, da es sich hier um klassisches Streetfood handelt und mich die Interpretation dieser beiden Gerichte besonders interessiert hat.

 

Bei Salbutes handelt es sich um frittierte Tortillas die zumeist mit Salat, in Limetten eingelegten Zwiebeln, Avocadoscheiben und etwas Hühnerfleisch belegt werden. Lechon rostizado ist nichts anderes als ein gegrilltes Spanferkel, welches in Streifen gezupft zumeist auf einer Tortillaflade, oder in einer “Torta”, einem dem Baguette ähnlichem Sandwich serviert wird.

 

Bei beidem werden an den Straßenständen sowohl verschiedene Chilisalsas, wie auch “Pico de Gallo”, das sind gewürfelter Zwiebel und Paradeiser sowie gehackte Jalapenos und Koriander, vermischt mit etwas Limetternsaft, dazugereicht.

 

So einfach und bodenständig beides auch sein mag, sie schmecken schlichtweg genial! Umso höher waren unser beider Erwartungen darauf, auf welches Level der Meister diese beiden Klassiker bringt. Diese wurden jedoch in keinster Weise erfüllt.

 

Marlene bekam das Lechon rostizado und der erste optische Eindruck war…alle Achtung! Die beiden Tacos wunderschön präsentiert, serviert mit verschiedensten Kräutern und Gräsern, umgeben von einem Ring aus verschiedenfarbigen Maiskörnern.

 

Anstatt der üblichen Salsas wurde in Jorge Vallejos Küche eine Reduktion aus “Pulque” (ein uraltes, alkoholisches Getränk der Maya, welches aus dem fermentierten Saft der Agave hergestellt wird), Kaffee und getrockneten Chilis verwendet, neben dem klassischen, bereits erwähnten “Pico de Gallo”.

 

Bereits nach dem ersten Bissen machte sich jedoch herbe Enttäuschung breit. Die Reduktion war nicht wahrzunehmen und das Spanferkel war das schlechteste, welches uns in Mexiko unterkam, zumal es darüber hinaus im Taco kaum auszumachen war. Was mich aber so richtig an diesem Teller geärgert hatte, war, dass man den gesamten Mais nicht essen konnte, da er nur getrocknet und zur Zierde verwendet wurde. Genauso wie die Blüten und Kräuter, welche von der Menge her einen eigenständigen Salat gebildet hätten.

 

Zugegeben, etwas Dekadenz wurde in der Novelle Cuisine schon immer an den Tag gelegt, wie Altmeister à la Paul Bocuse mit seiner berühmten Trüffelsuppe beweisen. Allerdings ist da alles essbar - ausgenommen der Löwentasse, in der serviert wird ;) - und solche Kreationen bringen dich auf direktem Weg ins Elysium oder wie in meinem Fall an die Tafel des Rabengottes Odin. Je nach Belieben…

 

Das Salbute, welches mir kredenzt wurde, sah fantastisch aus, zumal hier zwei Tortillafladen zusammengefügt und samt Inhalt frittiert wurden, sodaß es final eine ballähnliche Form annahm. Eine tolle Idee und auch nicht unbedingt einfach in der Zubereitung, allerdings erwartet man von so einem Lokal nichts anderes. Laut Speisekarte war sie mit wilden Pilzen, Agavenhonig und Mais gefüllt. War auch so, allerdings das Verhältnis zueinander…tja, Mais ist halt billiger.

 

Das eigentliche Problem an der Sache war aber, dass das Salbute, als ich es serviert bekam, unten bereits aufgebrochen war, da es durch zu viel Flüssigkeit im Inneren aufgeweicht war und somit der Sinn der ganzen Konstruktion völlig verloren ging.

 

Fehler passieren nun mal, aber so etwas darf in so einem Lokal NIEMALS aus der Küche gehen und dem Gast vorgesetzt werden! Leider ging es auf diesem miesen Niveau weiter, jedoch war alles schön anzusehen, wie ihr auf den Bildern sehen könnt. Auf jede Einzelheit einzugehen würde, wie bereits erwähnt, diesen Bericht sprengen und euch zweifelsohne langweilen. Auf jeden Fall hatten wir nicht einmal mehr Lust, eine Nachspeise zu bestellen und verließen das Lokal, ohne unsere Weinflasche auch nur annähernd zu leeren.

 

Normalerweise bin ich ziemlich angefressen, wenn ich so einen Haufen Geld für solch ein schlechtes Essen bezahle (jeder der mich kennt wird dies bestätigen), allerdings ging ich mit einem Lächeln im Gesicht hinaus (allerdings auch mit einem knurrenden Magen), da ich mich in meiner Einstellung umso mehr bestätigt fühlte.

 

Einerseits bin auch ich kurzfristig der Illusion der ach so innovativen Küche ebenjenes Kochs auf den Leim gegangen und habe auch brav dafür bezahlt. Im Gegensatz zu den meisten anderen Gästen, habe ich aber realisiert, was mir da widerfahren ist und meine Lehre daraus gezogen.

 

Nämlich jene, das wir uns ständig von der Optik von etwas und der damit einhergehenden Präsentation blenden lassen und nicht in der Lage sind, ein Trugbild zu erkennen. Und auch wenn uns das gelingt, gibt dies kaum einer zu, da er sich ansonsten eingestehen müsste, dass der Schneider seine Arbeit gut gemacht hat und wir eine Menge dafür ausgeben, um dem nackten Kaiser zujubeln zu dürfen.

 

Denn wie kann solch ein Lokal in die Top 50 der Welt kommen? Und wer entscheidet das?

 

Anscheinend haben wir hier eine Szene von namhaften Experten, die sich gegenseitig beweihräuchert, um die Illusion ihrer Überlegenheit aufrechtzuerhalten und die sich heutzutage sogar vor laufenden Kameras einen Löffel nach dem anderen in den Mund stecken, obwohl man die meisten davon vermutlich getrost weghauen könnte.

 

Und hier geht es auch nicht nur ums Essen! Die Metapher/Moral des Märchens kann man auch auf fast jeden Aspekt unserer ach so humanen, doch in Wirklichkeit vollkommen gestörten Gesellschaft anwenden.

 

                                                                                       Na Mahlzeit…

 

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