Wir, das sind Marlene und Thomas. Das sind 11 Jahre Kommunikationsexpertise und über 20 Jahre Kochkunst. Zwei Dinge, die sich ideal zu einem Blog vereinen lassen - weshalb wir auch auf diese Idee gekommen sind und dieses spannende Projekt gestartet haben.

 

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Wintergrillen: Smoked pulled Turopolje & Dutch Oven

16.01.2018

Dieser Beitrag enthält Produktplatzierungen. Grillen im Winter? Eine Frage, die ich mir bis vor gar nicht allzu langer Zeit eigentlich nicht gestellt habe. Zumal die schönen Rahmenbedingungen, sprich arbeiten in Badehose, pausieren auf der Sonnenliege, die Bekämpfung von unkontrolliertem Schwitzen mittels Sprung in den Pool des Hausherrn, ausbleiben. Aber immerhin gibt es keine Gelsen! Zumindest ein Umstand, den niemand vermisst.

 

Zutaten:

 

2 kg Frikandeau vom Turopolje Schwein

12-Kräuter-Salz

 

Außerdem:

 

Spagatrolle

Räucherholz (in diesem Fall Ahorn)

2 Kohlekörbe

1 Auffangschale

Rezept:

 

Der Außentemperatur wegen entschied ich mich natürlich dafür, etwas zuzubereiten, das nicht meine ständige Aufmerksamkeit benötigt, damit ich nicht den gesamten Tag im Freien verbringen muss.

 

Da ich beim Grillworkshop von Adi Bittermann, an dem Marlene und ich unlängst  teilgenommen haben (siehe Bericht hier), das eine oder andere mitgenommen habe, fiel die Wahl kurzerhand auf ein “smoked pulled pork”.

 

Nachdem ich die Briketts wie immer im Anzündkamin zum Erglühen gebracht habe, wurden sie in die von mir neu erstandenen Kohlekörbe geleert, die eigens für den Weber Master Touch konzipiert sind. Ich hätte nie gedacht, um wieviel einfacher diese Dinger einem das Leben machen. Aber es ist so. Zum einem bekommen die Briketts eine viel längere Lebensdauer und zum anderen kann man die Körbe nach Belieben herum rochieren, je nachdem, wo direkte Hitze erwünscht ist.

 

Für das Pulled Turopolje wurden beide an den äußeren Rand geschoben. Dazwischen kam eine Auffangschale, die, weil sie ja auch von Weber ist, perfekt dazwischen passt. Die Schale habe ich dann zur Hälfte mit Wasser befüllt, damit einerseits das abtropfende Fett nicht verbrennt und andererseits die Feuchtigkeit das Fleisch vor dem Austrocknen schützt.

 

Um die Distanz zwischen Hitze und Fleisch noch zu vergrößern, habe ich einen Bratenkorb verwendet, wie ihr auf den Fotos erkennen könnt.

 

Doch nun zum Hauptakteur…

 

An dieser Stelle freue ich mich, euch unseren neuen Partner Joe Kranawetter vorzustellen. Im gehört der “Juniperhof”, auf dem er Turopolje Schweine züchtet - eine alte Rasse, auf die ich in einem Bericht bereits eingegangen bin.

 

Da man, wie ich bereits festgestellt habe, dieselbe Zubereitungsweise, welche für ein überall erhältliches, genormtes Hausschwein anwendet, nicht immer funktioniert, weil zum einen die Marmorierung eine gänzlich andere ist und der Geschmack manchmal sogar an Wild erinnert, kann auch ein Stück funktionieren, an das bei Pulled Pork niemand denkt.

 

Meine Wahl viel auf das Frikandeau, einen Teil, den man üblicherweise (zumindest habe ich bis jetzt nirgends davon gelesen) nicht für Pulled Pork verwendet. Ansonsten kommt eher die Schulter bzw. der Schopf zum Einsatz. Zugegeben, auf den ersten Blick eignet sich beides besser als das Frikandeau, zumal der Fettanteil höher und somit die Gefahr geringer ist, dass es nach der langen Zeit, die das Fleisch am Grill verbringt, beim Essen aus deinen Ohren staubt.

 

Wie gesagt, punkto Aufwand habe ich den Ball diesmal flach gehalten und auch nicht wie sonst üblich, zwei Tage vorher eine eigens hergestellte Marinade mittels Marinierspritze ins Fleisch injiziert, dieses mit einem Rub eingerieben und vakuumiert.

 

Ich habe lediglich mein 12-Kräuter-Salz verwendet, worin unter anderem Rosmarin, Thymian, Kerbel, Liebstöckel, usw. enthalten sind. Rundherum damit eingerieben, wurde das Frikandeau, da es sich um ein spitz zulaufendes und eher flaches Stück handelt, eingerollt und mit einem Hanfspagat fest zusammengeschnürt. Ansonsten trocknet das Fleisch unweigerlich aus.

 

Und nicht vergessen! Bevor es auf den Grill geht, muss das Fleisch bereits Raumtemperatur haben!

 

Die Kohle glühte, drum war es an der Zeit, das Räucherholz auf den Briketts zu verteilen. Ich habe pro Kohlekorb erstmal zwei faustgroße Stücke aufgelegt, die zuvor eine halbe in Wasser eingeweicht wurden. Bereits nach wenigen Sekunden begann es, ordentlich zu rauchen und in meine Nase stieg der herrliche Geruch von Holz. Nun kam der Deckel drauf und die Lüftungsschlitze wurden komplett geöffnet, damit es ordentlich durchziehen kann. Geraucht hat es gleich mal ordentlich, jedoch war es weißer Rauch und der ist im Gegensatz zu schwarzem, der etwa durch Fettbrand entsteht, kein schlechtes Zeichen.

 

Endlich konnte es beginnen! :)

 

Das Frikandeau habe ich den Bratenkorb gelegt und diesen in der Mitte des Grillrosts platziert, nämlich über der mit Wasser gefüllten Auffangschale. Die Kohlekörbe mit dem Räucherholz darin befanden sich an den Seiten.Deckel wieder drauf und ab die Post.

 

Während der nächsten sechseinhalb Stunden (ja...so lange dauert das!) bestand meine einzige Aufgabe darin, die Temperatur im Inneren des Grills zu regeln, indem ich die Luftzufuhr am Deckel sowie unten regulierte. Der Plan war, zwischen 140-160°C zu bleiben. Nach kurzem auf und ab hatte ich den Dreh raus.

 

Nach drei Stunden wurden dann nochmals zwei Stück Räucherholz aufgelegt. Eigentlich dachte ich, ich müsste auch noch Briketts aufschütten, dies war aber nicht notwendig, da die Glut in den Körben eine größere Lebensdauer hat. Auch aufgrund des ständig geschlossenen Deckels brannten die Briketts nicht so schnell ab. Erst am Schluss, als ich den Dutch Oven (auf den ich gleich noch zu sprechen komme) benutzte, musste ich noch ein wenig davon nachlegen.

 

Wie gesagt, sechseinhalb Stunden hat es gedauert, aber das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Zum einen wegen dem hervorragendem Eigengeschmack, den das Turopoljefleisch mitbringt und der, da außer dem 12 Kräuter-Salz nichts verwendet wurde, nicht in den Hintergrund gedrängt wurde. Zum anderen wegen des herrlich rauchigen Aromas, das zweifelsohne kräftig, aber nicht zu dominierend war. Sicher war es insgesamt etwas magerer, aber geschmacklich eine Wucht und auf jeden Fall einen Versuch wert.

 

Dutch Oven - der Alleskönner

 

Dass ich das Pulled Turopolje nicht ohne Beilage verputzt habe, könnt ihr euch sicher denken. Wie ich schon zu Anfang erwähnt habe, wollte ich nicht zu viel Aufwand betreiben und so habe ich einfach meine “Bulleit Salsa” und “Lepinja” als Begleiter des Abends erwählt.

 

Zwei Dinge, die ich schon oft zubereitet habe, allerdings nicht mit dem Dutch Oven von Weber, einem ihrer unzähligen Grilleinsätze für das GBS System.

 

Erster Eindruck...massives Ding. Mit immerhin acht Kilogramm bietet sich hier ein ordentliches Stück Metall, das enorme Hitze aufbauen und diese auch speichern kann.

 

Also wurden die voll befeuerten Kohlekörbe in der Mitte platziert, der Innenteil des Grillrosts gegen den Dutch Oven ausgetauscht und gewartet, bis er so richtig heiß war.

 

Los ging’s mit der Salsa.

 

Im Prinzip bin ich nach dem Rezept hier vorgegangen, mit dem einzigen Unterschied, das ich den Zwiebel und die Kräuter ohne Beigabe von Fett angeröstet habe. Durch die immense Hitze verkohlten die Zwiebelhälften leicht, was sich nach dem Ablöschen gut in den Geschmack einbrachte.

 

Die frischen Paradeiser wurden dieses Mal übrigens durch selbst eingelegte ersetzt, welche ich diesen Sommer geerntet habe - wie das geht, erfahrt ihr hier. Außerdem habe ich, während die Salsa einkochte, den Deckel geschlossen gehalten. Allerdings nicht den des Dutch Oven, sondern den des Grills. Dadurch habe ich ein rauchigeres Aroma erzielt, als ich es von dieser Salsa gewohnt bin. Und ich muss sagen, sie war dieses Mal definitiv besser.

 

Jetzt fehlten nur noch die Lepinja.

 

Die Zubereitung des Teiges, sowie die Vorarbeit für die Salsa habe ich schon einige Zeit zuvor erledigt. Gelegenheit dazu gab es während der letzten Stunden ja genug.

 

Der gereinigte Dutch Oven wurde erneut aufgestellt und nachdem er wieder die gewünschte Hitze erreicht hatte, habe ich die gut eingefetteten Teiglinge einfach hineingelegt und den Deckel geschlossen. Nach etwa einer Minute, kontrollierte ich, ob der Teigboden kleben bleibt. Da und dort haftete er leicht. Mittels einer Palette habe ich dann die betroffenen Stellen gelöst und wiederum den Deckel geschlossen. Danach sind die Lepinja nicht mehr kleben geblieben. Nach etwa 12-15 Minuten waren sie letztendlich fertig. Der Teig ist wider Erwarten tatsächlich so aufgegangen, wie er das normalerweise in einem guten Backofen tut - erstaunlich!

 

Alles in allem macht dieses Ding Lust darauf, mehr mit ihm auszuprobieren (und hier sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt, wie wir nach kurzer Recherche im Netz festgestellt haben!). Vor allem gefällt mir der Gedanke, mein komplettes Menü auf dem Grill zubereiten zu können, ohne dass es sich dabei zwangsläufig um Gegrilltes handeln muss. Wir werden also definitiv noch weiter mit ihm herum experimentieren.

 

Viel Zeit hat es in Anspruch genommen, bis das Essen schließlich fertig war, aber die Nettoarbeitszeit belief sich vielleicht auf eine gute Stunde.

 

Also perfekt für alle, die ständig mit Trinkspielen oder ähnlichem beschäftigt sind.

 

Gegessen wurde dann schließlich auch noch. Einen guten Teil vom Frikandeau habe ich mit zwei Gabeln auseinander gerupft, das Fleisch mit ordentlich Salsa durchgemischt und einfach mit den heißen Lepinja serviert.

 

Ein schlichtes, aber schlichtweg geniales Essen.

 

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