Wintergrillen mit Haubenkoch und Grillweltmeister Adi Bittermann

05.12.2017

Winter is coming (ja, wir sind Game of Thrones Fans), doch das hält uns nicht vom Grillen ab. Denn auch an Weihnachten oder gerade Silvester, wo sich spätestens zu Mitternacht eh alle im Freien aufhalten, kann das Menü einmal vom Grill kommen! Um unsere Skills zu verbessern und uns Anregungen zu holen, haben wir eine Weber Grillakademie zum Thema “Wintergrillen” bei Adi Bittermann in Göttlesbrunn (halbe Stunde von Wien) absolviert.

 

Adi Bittermann zählt nicht nur zu den besten Köchen des Landes, er hat sich auch als Grillmeister einen angesehenen Namen geschaffen. In seiner 1. Carnuntum Grillschule gibt er sein Wissen im Rahmen diverser Kurse (eigene und von Weber-Stephen) weiter. Die Vielfalt dieser ist enorm, so gibt es nicht nur Basis- oder Kugelgrillworkshops, es werden auch Spezialthemen wie Fisch, Gemüse, Fleisch, Wild, Steak, Wintergrillen, Pizza, Burger und viele mehr behandelt.

 

Folgendes haben wir nun gemeinsam im Rahmen des Wintergrill-Kurses zubereitet:

 

Zur Begrüßung:

Wildschweinrücken auf Pumpernickel mit Preiselbeerbutter.

 

Vorspeise:

Gegrillter Sellerie mit Weber Mesquite Räucherchips geräuchert und als Rahmsuppe serviert, dazu Schweineschopf-Marsala-Spieße.

 

Als winterlichen Hauptgang:

Ein Entrecôte Double (doppeltes Rumpsteak) in pfiffiger Malzbier-Marinade auf pikanten Chorizo-Bohnen. Dazu Schweizer Kartoffelgratin und Brezel-Serviettenknödel vom Grill.

 

Das Weihnachts-Highlight:

Gefüllte Gans!

 

Das Dessert:

Bratapfel mit Pfiff - gegrillt mit einer Füllung aus Schokolade, Knusperflakes, Chili, Haselnüssen und Calvados. Serviert auf einer weißen Zimt-Schokoladensauce.

 

Auch meinereiner ist sich nicht zu schade, sich stets Tipps und Tricks von anderen Profis zu holen und Techniken anzuwenden, zu denen ich von jemandem anderen beeinflusst wurde. Andernfalls würde man mit seinem Können auch irgendwann auf der Stelle treten.

 

Aus diesem Grund habe ich mein Augenmerk bei diesem Kurs auf die Details gelegt und nicht so sehr auf die Rezepte im speziellen, da es mir darum ging, meine Skills zu verbessern und mir neue anzueignen.

 

Das erste, das mir in Adi’s Grillstadl auffiel, war, dass in allen Holzkohlegrills, die an diesem Abend in Betrieb waren, sich die Briketts ausschließlich in zwei Holzkohlekörben befanden, welche zusammen genau dem Maß des Grilleinsatzes der Weber “Master Touch Series” entsprachen. So wurde einerseits die Hitze der Briketts besser gespeichert und sie gaben diese über einen viel längeren Zeitraum ab. Weiters waren auf diese Weise die Zonen für direkte und indirekte Hitze klar definiert. Diese Holzkohlekörbe sind eine geringe Investition, die sich allemal lohnt, wie ich an diesem Abend festgestellt habe.

 

Wo ich auf jeden Fall aufmerksam die Ohren gespitzt habe, war, als es darum ging, wie man das perfekte Steak zaubert. Die Königsklasse also, wie ihr mir wohl alle recht gebt.

 

Da nämlich so ziemlich alle Kursteilnehmer einen recht hungrigen Eindruck machten, war der Herr des Hauses so nett, uns zusätzlich zum geplanten Menü noch in den Genuss des einen oder anderen Stück Fleisches kommen zulassen, damit wir nicht verhungern ;)

 

Adi hat hier eine wirklich geniale Methode, mit der richtiger Verwendung des Deckels (und somit Regelung der Luftzufuhr) Fettbrand vollständig zu vermeiden und das Steak an Ort und Stelle zu lassen, bis es gewendet wird.

 

Nach zehn Minuten über der indirekten Hitze und ein bisschen Zeit, die das Fleisch zum Rasten benötigte, wurde das Steak (übrigens ein Rib Eye Steak von einer österreichischen Kalbin, Dry Aged) aufgeschnitten und ich sah während der Verkostung bei jedem der anwesenden Kursteilnehmer ein Lächeln im Gesicht. Genauso verhielt es sich auch bei den restlichen Häppchen, die einem so geboten wurden.

 

Apropos “Dry Aged”!

 

Adi hat uns nicht nur in den Genuß von Dry Aged Rind bzw. Schwein kommen lassen (er hat nämlich einen eigenen Dry Ager, das ist ein spezieller Reife-Kühlschrank mit Aktivkohlefilter), er hat uns auch eine Methode verraten, wie man sich in den eigenen vier Wänden mittels Asche, Salz, Backpapier und einer Strumpfhose (ja, ihr habt richtig gehört), sein eigenes, mindestens vier Wochen abgelegenes, Stück Fleisch zaubern kann! Das werden wir testen! Wie genau das funktioniert und zu welchem Ergebnis wir dabei gekommen sind, lassen wir euch in einem unserer nächsten Berichte wissen.

 

Was man bei Adi Bittermann auf jeden Fall noch mit auf den Weg bekommt, ist, dass man sich sowohl mit den vielen verschiedenen Rassen, deren artgerechter Aufzucht und der daraus resultierenden Qualität des Produkts auseinandersetzen muß, sowie deren Unterschied in Eigenschaft, Zubereitungsart und Geschmack. Dieser Mann spricht mir aus der Seele.

 

Außerdem bekommt man die Gelassenheit und die Übersicht, die Adi an oft mehreren Grills gleichzeitig an den Tag legt, mit. Etwas, das sich viele auch beim Kochen zu Herzen nehmen sollten.

 

Alles in allem war es ein gelungener Abend, an dem man etwas lernen konnte, es lustig hatte, keinen Durst litt und vor allem anderen mit Gaumenfreuden verwöhnt wurde, bis, naja…so gut wie jedem buchstäblich der Bauch zu platzen drohte.

 

Wir kommen wieder!

 

 

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Wir, das sind Marlene und Thomas. Das sind 11 Jahre Kommunikationsexpertise und über 20 Jahre Kochkunst. Zwei Dinge, die sich ideal zu einem Blog vereinen lassen - weshalb wir auch auf diese Idee gekommen sind und dieses spannende Projekt gestartet haben.

 

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