Dieser Beitrag enthält Produktplatzierungen. Einen Schinken im Brotteig, den kennt so ziemlich jedermann. Ein gesurter Schopfbraten darin ist allerdings noch g’schmackiger. Schmeckt nicht nur toll, sondern sieht auch einmalig aus - wir zeigen euch heute, wie’s geht.
Zutaten (für 4 Portionen):
1 kg gesurter Schweineschopf von Sonnberg Biofleisch
1 TL Akazienhonig
1 Rosmarinzweig
1 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
Butterschmalz
Für den Brotteig:
Siehe Bio-Bauernbrot-Rezept hier.
Für das Grammelkraut:
½ kg Sauerkraut
30 dag Rückenspeck zum Auslassen
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
8-10 Wacholderbeeren
1 TL Salz
Etwa 1L Wasser zum Aufgiessen
Rezept:
Als Erstes muss der Brotteig zubereitet werden, damit er genug Zeit zum Aufgehen hat, während ihr euch um den Rest kümmert. Der einzige Unterschied zum Bauernbrotrezept besteht darin, dass ihr den Brotteig nicht in einem Gärkörbchen gehen lassen müsst.
Heizt das Backrohr auf 200° C vor und bratet inzwischen den Surschopf in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz von allen Seiten scharf an. Danach kommt der Schopf ins heiße Rohr. Legt ihn auf ein Gitter und stellt ein Gefäß darunter, damit der Fleischsaft in dieses tropfen kann.
Gebt Acht, den Boden des Gefäßes immer mit etwas Wasser befüllt zu haben, da zum einen das herunter tropfende Fett auf diese Weise nicht verbrennt und ihr zum anderen ein bisschen Bratensaft erhaltet. Reduziert die Hitze nach etwa zehn Minuten auf 180° C und wendet den Surschopf hin und wieder. Nach einer Stunde nehmt ihn aus dem Rohr und legt ihn zum Abtropfen auf ein Gitter, schmiert ihn mit dem Honig ein und pfeffert ihn.
Rollt den Brotteig in der Zwischenzeit mit einem Nudelholz ca. drei Zentimeter dick aus. Den Surschopf rollt jetzt, gemeinsam mit dem Rosmarinzweig in den Brotteig ein und verschließt diesen überall ordentlich. Es sollte sich auch keine Luft im Inneren befinden. Stecht also etwaige Luftblasen einfach auf. Der Brotteig sollte das Fleisch schön eng umschließen. Den Brotlaib legt jetzt auf ein Backblech, bemehlt ihn an der Oberseite ordentlich und besprüht ihn mit ein wenig Wasser, bevor er ins heiße Rohr kommt. Gemäß dem Rezept “Bauernbrot” fertig backen und danach für mindestens fünfzehn Minuten abkühlen lassen.
Grammelkraut:
Schneidet den Rückenspeck in ein mal ein Zentimeter große Würfel und zerlasst sie in einem kleinen Topf bei geringer Hitze. Nach und nach lassen die Speckwürfel so viel Schmalz aus, um darin schwimmen zu können. Nach etwa 12-15 Minuten, wenn die Würfel um mehr als die Hälfte kleiner geworden sind und bereits eine schöne, goldbraune Farbe angenommen haben, nehmt die fertigen Grammeln aus dem heißen Schmalz und lasst sie auf Küchenpapier abtropfen.
Das Schmalz füllt in ein Einmachglas, lasst es abkühlen, salzt es ein wenig, mischt vielleicht ein, zwei geschälte Knoblauchzehen oder etwas gemahlenen Chili darunter und ihr habt Material für einige geniale Schmalzbrote, wenn mal nichts anderes zu Hause ist.
Das Sauerkraut gebt in ein Sieb und spült es gut durch, da das Kraut bei diesem Rezept nicht zu sauer sein soll. Nun kommt es, gemeinsam mit dem Salz, den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren und den geschälten Knoblauchzehen in einen Topf, wird mit Wasser aufgegossen, bis es vollständig damit bedeckt ist und wird am Herd bei mittlerer Hitze für ungefähr eine dreiviertel Stunde weich gedünstet. Die Flüssigkeit sollte am Ende fast vollständig verdampft sein. Also, nicht zu viel verwenden, sondern gegebenenfalls ein wenig nachgießen.
Beim Anrichten garniert das Sauerkraut mit einem Esslöffel Grammeln und serviert es gemeinsam mit einer mindestens zwei Zentimeter dicken Schnitte vom Surschopf. Wer will, kann den Bratenrückstand mit ein wenig Butter klären und ein bis zwei Esslöffel davon dazu servieren. Allerdings werdet ihr beim Aufschneiden bemerken, dass sich der Brotteig innen bereits mit dem austretenden Fleischsaft vollgesogen hat, außen allerdings herrlich resch ist und so ein extra Bratensaft gar kein Muss ist.
