Wir, das sind Marlene und Thomas. Das sind 11 Jahre Kommunikationsexpertise und über 20 Jahre Kochkunst. Zwei Dinge, die sich ideal zu einem Blog vereinen lassen - weshalb wir auch auf diese Idee gekommen sind und dieses spannende Projekt gestartet haben.

 

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Hirschragout mit zweierlei Vulcanospeck und 12-Kräuter-Pappardelle

13.11.2017

Dieser Beitrag enthält Produktplatzierungen. Während der Wildbretsaison, welche zurzeit in heimischen Lokalen herrscht, steht Ragout - egal, ob von Reh, Hirsch, oder Wildschwein - auf so ziemlich jeder Speisekarte. Allerdings ist das, was dem Gast dann meistens geboten wird, meiner Meinung nach eher mittelmäßig. Dies rührt daher, dass für Ragout meistens die Schulter verwendet wird, ein nicht ganz so edler Teil.

 

Da ich den hier verwendeten Hirschen selbst zerlegt habe und das Fleisch nur mit meinem Freund Robert, welcher das Tier erlegt hat, teilen musste, konnte ich natürlich auf die am besten geeigneten Teile zugreifen.

 

Zutaten (für 4 Personen):

 

Für’s Ragout:

 

Ca. 800 g Hüfte oder Fleisch von der “Haxe” (im Prinzip wie der Wadschinken beim Rind) eines Hirschen

100 g Karreespeck von Vulcano

150 g Kräuterseitlinge

0,7 L trockener Rotwein

2 mittelgroße Zwiebeln

1 große Karotte

1 Pastinake

2 Zehen Knoblauch  

3 Rosmarinzweige

3 Thymianzweige

3 Lorbeerblätter

½ TL Senfkörner

½ TL Pfefferkörner schwarz

1  EL Paradeismark

Unjodiertes Salz

2 TL Butterschmalz

Wasser zum Aufgießen

30g Butter

1 EL glattes Mehl

 

Für die Speckchips:

 

20-25 g Bauchspeck von Vulcano

 

Für die 12-Kräuter-Pappardelle:

 

Zutaten und Rezept der 12 Kräuter-Pappardelle findet ihr hier

 

Rezept:

 

Das Hirschragout:

 

Beginnt damit, die Karotte, die Zwiebeln, den Knoblauch und die Pastinake zu schälen. Danach wird alles klein würfelig geschnitten. Vom Karreespeck zieht nun die Schwarte ab und schneidet ihn auf der Wurstschneidemaschine dünn auf. Natürlich könnt ihr auch bereits aufgeschnittenen kaufen und verwenden. Die Speckscheiben werden daraufhin in dünne Streifen geschnitten, ebenso wie die Kräuterseitlinge. 

 

Sogleich könnt ihr einen ausreichend großen Topf mit etwas Butterschmalz erhitzen und den Zwiebel darin anrösten, bis er etwas Farbe annimmt. Jetzt kommen die Karotten- und Pastinakenwürfel dazu. Alles zusammen für einige Minuten rösten und dabei ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Die Speckstreifen, die Kräuterseitlinge und der Knoblauch werden nun kurz mitgebraten. Wenn der Knoblauch im Topf zu duften beginnt, kommt das Paradeisermark in eben jenen. Röstet das Paradeisermark nur für einige Sekunden an, da es schnell am Topfboden haften bleibt und dann anbrennt. Löscht jetzt mit einem kräftigen Schluck vom Wein ab und lasst ihn aufkochen. Alles, was nun an Bratrückständen am Topfboden haftet löst sich nun ganz leicht von diesem. Jetzt könnt ihr den restlichen Wein hineinleeren und die Rosmarin-, sowie die Thymianzweige in den Sud geben.

 

Die Senf- und Pfefferkörner zerstoßt nun gemeinsam mit einem Teelöffel Salz in einem Mörser. Die Gewürzmischung kommt ebenfalls zum Sud. Nun gießt noch mit etwa einem halben Liter Wasser auf und lasst den Sud aufkochen.

 

In der Zwischenzeit könnt ihr das Fleisch zuputzen. Sehnen und Flachsen gehören vom Fleisch getrennt! Schneidet fünf mal fünf Zentimeter große Stücke zusammen und schmeißt diese in den kochenden Sud. Schön langsam und Stück für Stück, damit die Temperatur des Wassers hoch bleibt und die Poren vom Fleisch sich sofort schließen.

 

Nun ist die Arbeit so gut wie getan. Während der nächsten zwei Stunden braucht ihr lediglich dann und wann umrühren und darauf Acht geben, dass sich so viel Flüssigkeit im Topf befindet, daß das Ragout gerade mit eben dieser gerade bedeckt ist. Testet, ob das Fleisch schon weich genug ist, indem ihr ein Stück mit einer Gabel versucht zu zerdrücken. Gelingt dies einfach, ist das Fleisch gar und ihr könnt den Saft binden.

 

Dazu entfernt das Fleisch mittels eines Lochschöpfers aus dem Topf und rührt den kalten Butterwürfel, in den ihr vorher das Mehl einarbeitet, mit Hilfe eines Schneebesens in den Saft ein. Lasst diesen kurz aufkochen, sodass eine sämige Konsistenz entsteht. Lasst den Saft für mindestens zwei bis drei Minuten köcheln, damit das Mehl verkocht und vollständig aufquillt. Nun das Fleisch wieder in den Saft geben und gegebenenfalls mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Fertig ist das Hirschragout.

 

Die Speckchips:

 

Schneidet den Bauchspeck in etwa ein Millimeter dicke Scheiben. Erhitzt eine Pfanne und legt die Bauchspeckstreifen ohne Beigabe von Fett hinein. Durch die Hitze in der Pfanne schmilzt das Fett zum Teil und der Speck brät sich von selbst.

 

Je nachdem, wie knusprig ihr den Speck bevorzugt, könnt ihr diesen nach mehrmaligem Wenden auf Küchenpapier abtropfen lassen, bevor ihr das fertige Hirschragout damit beim Servieren drapiert. Wer möchte, kann noch einen Teelöffel Sauerrahm oder Creme Fraiche unter den Saft des Ragouts heben. Dies bleibt eurer persönlichen Vorliebe überlassen.

 

 

Zum Hirschragout serviert am besten die von mir empfohlenen 12 Kräuter-Pappardelle. Das Rezept dazu findet ihr hier.

 

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