Dieses Gericht wurde in dem Lokal, in welchem ich meine Kochlehre absolvierte, zur Pilzsaison als Vorspeise serviert. Der einzige Unterschied besteht darin, dass ich lediglich Trüffelöl (allerdings sehr hochwertiges) verwende, anstatt frischem, gehobelten Trüffel. Durch das selbstgemachte Püree und das Erdäpfelgitter ist der Aufwand etwas größer, doch er lohnt sich allemal.
Zutaten (für 2 Personen):
400-500 g Steinpilze
3 Eier
Griffiges Mehl und Semmelbrösel zum Panieren
1-1 ½ L Raps- oder Sonnenblumenöl
800 g mehlige Erdäpfel
400 ml Milch
Ca. 200 ml Wasser
50g Butter
Unjodiertes Salz
½ TL Muskatnuss
1 EL Trüffelöl
2 Fleischparadeiser
2 Schalotten
½ TL Rosmarin
½ TL Thymian
Unjodiertes Salz
Schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Rezept:
500 Gramm der Erdäpfel kocht ordentlich weich, sodass sich im Wasser schon von selbst die Schale zu lösen beginnt. Nur in diesem Zustand eignen sich die Erdäpfel zum Herstellen von Püree. Der Rest wird roh geschält und in kaltes Wasser gelegt, damit sie nicht braun werden, bis ihr sie verarbeitet.
Für die Erdäpfelgitter haben wir in meinem alten Betrieb ein eigenes Küchengerät verwendet, welches du niemals im Haushalt findest. Deswegen habe ich einfach zwei feine, engmaschige Siebe aus Stahl verwendet und bin zum selben Ergebnis gekommen. Die Siebe (siehe Fotos) kosten in einem Haushaltswarenladen jeweils zwei Euro. Und brauchen kann man die immer.
Wählt eine kleine Kasserolle aus, in der das Öl zumindest fünf Zentimeter hoch steht. Reisst die Erdäpfel mit einer Reibe in grobe Schnitzel und füllt eines der Siebe mit einer zwei Millimeter dicken Schicht eben jener. Setzt jetzt das andere Sieb drauf und presst beide gut zusammen. Unten sollte daraufhin Stärke heraustropfen.
Die zusammengepressten Siebe kommen daraufhin ins heisse Öl und werden für etwa fünf Minuten frittiert, bis die Erdäpfel darin goldbraun sind. Die Siebe abtropfen lassen und das obere vorsichtig lösen. Das untere Sieb, mit dem darin haftenden Gitter wenden und mit einem Löffel oder den Fingern vorsichtig andrücken. Normalerweise sollte das Gitter dann heraus plumpsen, jedoch sträubt es sich manchmal. Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.
Die fertig gekochten Erdäpfel schält und bearbeitet mit einem Stampfer. Habt ihr keinen, könnt ihr sie auch mit den Händen zerquetschen. Dazu lasst die Erdäpfel aber etwas abkühlen. Kocht die Erdäpfelmasse gemeinsam mit der Milch und dem Wasser auf, verringert die Hitze und würzt mit Salz und Muskatnuss. Unter ständigem Rühren die Flüssigkeit soweit reduzieren lassen, bis ein cremiges Püree entsteht. Abschmecken und zur Seite stellen, bis angerichtet wird.
Für die Concassée blanchiert zuerst die Paradeiser (etwa 20-30 Sekunden in Wasser kochen), schreckt sie unter kaltem Wasser ab, löst die Schale, entfernt die Kerne und den Stunk. Hackt die Paradeiser so klein wie ihr könnt, ebenso wie die Schalotten. Die Schalotten schwitzt nun bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl an. Die Kräuter und den Knoblauch dazugeben und etwas mitziehen lassen. Jetzt kommen die Paradeiser hinein. Das ganze lasst ihr nun für etwa zwanzig Minuten zugedeckt köcheln, bis eine, von der Konsistenz her, "ketchupartige" Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Entfernt den groben Schmutz von den Steinpilzen mittels eines Messers, indem ihr ihn abschabt. Wurmige Stellen schneidet weg. Den feineren Schmutz könnt ihr mit einem Backpinsel leicht entfernen. Nicht waschen! Halbiert oder drittelt die Pilze je nach Größe der Länge nach. Es sollten etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben dabei rauskommen. Stellt alles zum Panieren bereit (Mehl, aufgeschlagene Eier und Semmelbrösel) und backt die fertig panierten Steinpilze in einer Pfanne im zuvor bereits verwendeten Öl heraus. Die fertigen lasst auf Küchenpapier abtropfen.
Jetzt geht’s ans Anrichten!
Das Erdäpfelpüree erwärmt noch einmal und lasst die Butter darin zergehen. Jetzt könnt ihr auch das Trüffelöl unterrühren. Das Püree gebt nun in einen Spritzbeutel (falls vorhanden). Füllt das Erdäpfelgitter mit dem Püree und richtet dieses gemeinsam mit den Steinpilzen, welche noch etwas gesalzen gehören, an. Dazu wird etwas von der Concassée gereicht. Fertig!
