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Hirschrouladen gefüllt mit einer Eierschwammerlfarce im Rosmarin-Paradeisersafterl - dazu cremige Liebstöckelpolenta

13.10.2017

Hirsch, gemeinsam mit Pilzen und Speck, ergibt eine herrliche Kombination. Aber das Ganze eingerollt in einem Bauchnetz ist etwas, das ihr so während der Wildsaison auf den wenigsten Speisekarten finden werdet. Bei uns erfahrt ihr, wie's geht!

 

Zutaten (für 2 Personen):

 

Für die Hirschrouladen:

 

Zwei Schnitzel von der Hirschschale (jeweils 15-20 dag)

20 dag Eierschwammerl

5 dag Bauchspeck

5 dag Semmelbrösel

2 Schalotte

1 Eigelb

1 TL gehackte Petersilie

Bauchnetz vom Schwein

1 Ochsenherzparadeiser (ca. 300 g)

3 Rosmarinstengel

Unjodiertes Salz

Schwarzer Pfeffer

½ TL Senfkörner

1 EL roter Balsamicoessig

2 EL Sonnenblumenöl

Rindsuppe oder Wasser

 

Für die Polenta:

 

150 g Polenta

50 g Butter

⅛ L Schlagobers

Muskatnuss

Unjodiertes Salz

1 gehäufter EL Liebstöckel gehackt

Wasser

Rezept:

 

Putzt die Eierschwammerl und schneidet sie in sehr kleine Stücke. Die Schalotten brunoise schneiden und sogleich in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anschwitzen. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, nehmt die Hälfte aus der Pfanne (die braucht ihr für’s Safterl) und röstet den Rest, gemeinsam mit den Eierschwammerln, an. Wenn das Wasser, welches die Schwammerl gelassen haben, vollständig verdunstet ist, kommen die Semmelbrösel dazu. Unter ständigem Rühren noch etwas am Herd stehen lassen. Nun kommt die gehackte Petersilie dazu und ihr müsst mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne könnt ihr nun vom Herd nehmen. Jetzt hebt noch das Eigelb unter - die Masse sollte jetzt binden.

 

Klopft die Schnitzel vorsichtig aus, salzt sie auf beiden Seiten ein wenig und bestreicht die Oberseite vollständig mit der Eierschwammerlfarce. Jetzt werden die hauchdünn geschnittenen Bauchspeckstreifen darauf verteilt und die belegten Schnitzel zu einer Roulade gerollt.

 

Beim Bauchnetz sei zu erwähnen, dass, wenn man einen Fleischhauer findet, bei dem man es erstehen kann, dieses meist gefroren verkauft wird. Dabei handelt es sich um mehrere Stücke, von denen sich jedes in Form und Größe vom anderen unterscheidet. Manche sind auch gar nicht zu verwenden, da sie zerrissen sind oder ausschließlich aus Gewebeknoten bestehen.

 

Lasst die Netze vollständig auftauen, löst sie vorsichtig voneinander und wickelt die Rouladen damit ein. Klappt die Seiten ein und nehmt ein zweites Netz, das ihr über das erste drüberwickelt. Überhängende Stücke der Netze schneidet einfach mit dem Messer weg.

 

Erhitzt nun wiederum etwas Öl in einer Pfanne und bratet die Rouladen bei mittlerer Hitze vorsichtig an. Immer wieder wenden und in Bewegung halten, damit die Roulade rundherum Farbe bekommt und das dünne Bauchnetz nirgends aufreisst. Nach etwa zehn bis zwölf Minuten nehmt die Rouladen aus der Pfanne, erhöht die Hitze und röstet die Rosmarinstengel, gemeinsam mit dem Rest der Schalottenwürfel und den Senfkörnern an.

 

Jetzt kommt der Paradeiser, welchen ihr zuvor in grobe Stücke schneidet, dazu. Wenn der Paradeiser bereits ordentlich Wasser lässt, löscht mit zwei bis drei Spritzern Balsamicoessig ab und gießt einen guten Schluck Suppe oder Wasser dazu. Salzt und pfeffert das Safterl etwas, jedoch nicht zu viel, da es noch sich reduziert. Legt die Rouladen jetzt hinein und dünstet sie für etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel. Dabei rührt immer wieder mal um.

 

Während die Hirschrouladen weich dünsten, bereitet die Polenta zu, damit beides gleichzeitig fertig ist.

 

Ein wenig von der Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Polenta darin unter ständigem Rühren für eine Minute anschwitzen. Mit Wasser aufgießen, sodass die Polenta vollständig mit diesem bedeckt ist und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Mit einer Teelöffelspitze geriebener Muskatnuss und einem gestrichenen Teelöffel Salz abschmecken und für etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen. Dabei ständig umrühren und von Zeit zu Zeit kleine Mengen Wasser nachgießen, da die Polenta beim Aufquellen viel Flüssigkeit aufsaugt. Wenn nach den zehn Minuten die Flüssigkeit komplett aufgesogen ist, leert das Schlagobers dazu und rührt die Butter unter. Auch der gehackte Liebstöckel kommt jetzt hinein. Lasst die Polenta auf der abgedrehten Herdplatte noch einige Minuten weiterziehen.

Dabei zieht sie noch ein wenig an, also die Flüssigkeit wird aufgesogen und sollte beim Servieren etwa die Konsistenz von Erdäpfelpüree haben.

 

Die Paradeiser im Safterl sollten in der Zwischenzeit zur Gänze verkocht und dieses nun schön sämig sein. Kosten, bei Bedarf noch abschmecken und ihr könnt die Rouladen im Safterl, gemeinsam mit der Polenta, servieren.

 

Guten Appetit!

 

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