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Geschmacksreise nach Auersbach

19.09.2017

Wir waren vor Kurzem zu Besuch bei “Vulcano Ursprung”, der Erlebniswelt des mittlerweile weit über die Landesgrenzen bekannten Schinkenpioniers. Sie liegt in Auersbach in der malerischen Südoststeiermark - umgeben von zig anderen Kulinarik Hot Spots und Thermen. Die gesamte Gegend ist also generell ein heißer Tipp für Genussmenschen ;)

 

Wir kennen Vulcano bereits länger und wussten auch, dass man sich den Betrieb vor Ort ansehen kann. Bisher haben wir es aus zeitlichen Gründen aber nie hingeschafft. Doch das hat sich nun geändert. Vulcano lud uns ein, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen und diese Gelegenheit wollten wir uns natürlich nicht entgehen lassen. Außerdem ist so ein Ausflug in die Südoststeiermark wirklich etwas Feines, das sollte man eigentlich viel öfter machen.

 

Franz Habel, der Inhaber, war schon vor “Vulcano-Zeiten” Schweinebauer und stand irgendwann (wie viele Bauern) vor der Frage: Aufhören oder radikaler Umschwung? Dem Druck, immer billigere Fleischprodukte erzeugen zu müssen und damit Tierleid durch immer schlechtere Massentierhaltungsbedingungen verursachen zu müssen, wollte er sich nicht beugen. So begann ihn ihm langsam der Wunsch nach “einer anderen Land- und Viehwirtschaft" zu reifen. Arbeit im Einklang mit der Natur und der wertschätzende Umgang mit den Tieren sind für ihn damals wie heute oberste Prämisse. Habel dachte sich, es wäre doch gelacht, wenn er in diesem fruchtbaren Land nicht einen genauso guten (oder besseren) Rohschinken herstellen könnte, wie die einschlägig bekannten aus Italien oder Spanien. Mittlerweile hat er sein Ziel längst erreicht und seine Schinken werden nicht nur zu den besten der Welt gezählt, sondern wurden auch bereits mehrfach international ausgezeichnet.

 

Zeit ist für die erlesenen Vulcano-Produkte ein wesentliches Qualitätskriterium! Das beginnt bereits beim Ferkel, seiner Fütterung und Haltung und zieht sich bis zur sorgsamen Verarbeitung sowie ausgedehnten Reife des Endprodukts.

 

Vulcano steht aber nicht nur für Rohschinken - auch Kaiserteil, Karree und Schopf oder herrliche Würste wie Kürbiskern- und Pfeffersalami zählen zum Sortiment. Mit Trüffelfilet und Speckzwetschken hat die innovative Manufaktur schon vor Jahren ein neues Genuss-Segment erschlossen. Sogar ein Speckeis (Speckeis? Da wurden wir sofort hellhörig!) gab es einmal!

 

Das Fleisch im Ganzen oder Schinken in anderer Form (gekocht oder gebraten) zu verkaufen war (zumindest bis dato) nie Thema. Schade eigentlich, das hätte uns nämlich auch sehr interessiert.

 

Aber was für Schweine gibt es nun dort und wie leben sie?

Die Mutter ist meist das Edelschwein aus der Steiermark, der Vater ist ein Duroc oder Pietrain. Das ergibt eine gute Fettverteilung und Marmorierung beziehungsweise viel intramuskuläres Fett im Fleisch.

 

Vulcano ist stark regional verankert - gezüchtet wird in einem Betrieb in der Nähe, gefüttert wird großteils mit Mais sowie Getreidesorten aus dem Eigenanbau (und falls etwas zugekauft wird, wird auch dies aus der Region bezogen) und auch der Schlachthof ist in der Nähe.

 

Üblicherweise werden Schweine bei Erreichen der Geschlechtsreife, also mit etwa sieben Monaten, geschlachtet. Dem Vulcano-Schwein ist mehr Zeit vergönnt. Denn erst nach Beendigung des Wachstums, mit rund zehn Monaten, setzt sich Fett an - und das ist schließlich Geschmacksträger. Die Schweine werden (zumindest im Schaubetrieb bei Vulcano Ursprung, es gibt noch weitere Vulcano-Höfe in der Umgebung) auf Stroh gehalten, so wie es sein soll, um dem natürlichen Wühltrieb des Schweins gerecht zu werden. Die Schweine dort hören nicht nur klassische Musik, sondern haben auch eine eigene Dusche im Stall. Diese ist besonders in den Sommermonaten oft in Gebrauch, können Schweine doch nur am Rüssel schwitzen (interessante Info, wussten wir bislang auch nicht!) und nützen daher gerne die Gelegenheit, sich abzukühlen.

 

In der weiteren Verarbeitung werden ausschließlich Salz, Gewürze und Rauch verwendet. Denn so ist es möglich, den feinen Geschmack des Fleisches zur Entfaltung zu bringen, statt ihn zu überdecken.

 

Und auch um genau diesen edlen Geschmack anschließend zu bewahren, braucht es in erster Linie wieder einmal viel Zeit. Die bekommt der Vulcano-Schinken bei besonders hohen Temperaturen, bei denen knapp 50% des Gewichts verloren gehen. Die Reifezeit liegt je nach Produkt bei acht bis 36 Monaten.

 

Zeit spielt bei Vulcano also eine ganz wesentliche Rolle. “Gut Ding braucht Weile” - dieser Spruch trifft wie so oft auch hier zu 100% zu. Zeit als kostbares Gut, gepaart mit der Hingabe und dem respektvollen Umgang mit den Tieren - das ist das Erfolgsgeheimnis von Vulcano. Eigentlich keine Hexerei, aber in der normalen Landwirtschaft leider schon viel zu oft verloren gegangen…

 

Natürlich haben wir von unserem Besuch auch ein paar Produkte mit nach Hause genommen - was für köstliche, warme Gerichte ihr damit zaubern könnt (wenn ihr sie vorher nicht schon kalt wegschnabuliert), zeigen wir euch in den kommenden Wochen.

 

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