Wir, das sind Marlene und Thomas. Das sind 11 Jahre Kommunikationsexpertise und über 20 Jahre Kochkunst. Zwei Dinge, die sich ideal zu einem Blog vereinen lassen - weshalb wir auch auf diese Idee gekommen sind und dieses spannende Projekt gestartet haben.

 

Weiterlesen

About
  • Grey Facebook Icon
  • Grey Instagram Icon
  • Grey YouTube Icon
Nach Tags suchen
Wien, Österreich
kuechenrowdy@gmail.com
Copyright © 2017 Küchen Rowdy. Alle Inhalte dieser Seite sind urheberrechtlich geschützt.
Mehr anzeigen

Cordon Bleu von der Hirschkuh

30.08.2017

Definitiv eines meiner absoluten Lieblingsgerichte. Pfeif auf Kalb, wenn du einen Hirsch bekommst, kann ich da nur sagen. Außer, es handelt sich um ein Hirschkalb. Ich verwende hier eine einjährige Hirschkuh, die von meinem Freund Robert erlegt und von mir zerlegt wurde. Wildfleisch stammt von in natürlicher Umgebung aufgewachsenen Tieren, die weder einer Medikamentierung, noch einer Mastfütterung unterzogen wurden. Es hat einen naturbedingt geringen Fett-, aber einen hohen Eiweißanteil, ist kalorienarm und reich an Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen, Phosphor und Vitaminen.

 

Zutaten (für 2 Personen):

 

40-50 dag von der Hirschschale (nur die Schale, nichts anderes!)

15-20 dag gebratenen Schinken von der Schweinsschale

15-20 dag jungen Gouda

3 Eier

200 g griffiges Weizenmehl

200 g Semmelbrösel

Mind. 750 ml  Butter - oder Schweineschmalz

Unjodiertes Salz

Schwarzer Pfeffer

2 TL Preiselbeermarmelade

1 unbehandelte Zitrone

Rezept:

 

Um für Cordon Bleus ein ausreichend großes Schnitzel zu erhalten, muss dieses mit einem Schmetterlingsschnitt von der Schale herunter geschnitten werden. Dies ist eine Technik, bei welcher das Fleisch beim Herunterschneiden nicht völlig vom Rest getrennt wird, sondern der Schnitt etwa fünf Millimeter bevor das Fleisch durchtrennt ist, enden soll. Danach wird noch ein Schnitt durchgeführt, diesmal zur Gänze. Dadurch erlangt das Schnitzel die doppelte Größe. Dabei sollte eine Scheibe nicht dicker als drei Millimeter sein. Jedes Schnitzel sollte etwa 20-25 Deka wiegen.

 

Da es wesentlich leichter ist, die Schnitzel von einer ganzen Schale herunter zu schneiden, empfehle ich Euch, eben eine solche zu kaufen, da ich aus eigener Erfahrung weiß, dass es so gut wie niemanden gibt, der nicht nach einem zweiten Cordon Bleu fragen wird.

 

Die Schnitzel nun leicht ausklopfen. Nicht zu fest, da das Fleisch sonst leicht zerreißt. Danach salzen und pfeffern. Den Schinken und den Käse einen Millimeter dick aufschneiden.

 

Wickelt den Käse (verwendet jeweils etwa 6-10 Deka von Käse und Schinken, je nachdem, wie prall gefüllt ihr eure Cordons haben möchtet) wie auf den Bildern ersichtlich in den Schinken ein, sodass er möglichst nirgends heraus lugt. Prüft, ob euer Käse-Schinkenpaket größenmäßig so gestaltet ist, das beim Zusammenklappen des Schnitzels das Fleisch an allen offenen Seiten etwas überlappt. Dies erleichtert auch den Paniervorgang erheblich und verringert das Risiko, des Aufgehens der Panier und dem daraus folgenden Ausrinnen des Käses - der hat gefälligst drinnen zu bleiben. Mehl und Brösel in ein ausreichend großes Geschirr leeren, die aufgeschlagenen Eier leicht salzen und mit einem Schneebesen gut verquirlen.

 

Ihr könnt jetzt bereits das Schmalz in einer Pfanne oder Kasserolle erhitzen. Der Topf sollte mit mindestens 4-5 Zentimeter flüssigem Schmalz gefüllt sind, damit die Cordon Bleus schwimmen können. Sollte dies nicht der Fall sein, mehr Schmalz verwenden bzw. eine Kasserolle mit geringerem Durchmesser benutzen.

 

Vorsicht beim Erhitzen, lasst das Schmalz nicht zu heiß werden. Wenn es raucht und schäumt ist das nicht gerade von Vorteil. Generell müsst ihr beim Cordon mit etwas weniger Hitze arbeiten, da ansonsten der Käse innen nicht schmilzt, obwohl die Panier schön dunkel ist. Jetzt das Cordon erst in Mehl wälzen, gut abtropfen und ins Ei legen. Zu Guter Letzt in die Brösel legen und das Gefäß leicht schütteln, damit die Brösel sich überall verteilen können. Wenden und den Vorgang wiederholen.

 

Damit die Panier auch wirklich dicht hält, tunkt die Ränder nochmal ins Ei und danach in die Brösel. Jetzt die Ränder mit dem Handrücken leicht zusammendrücken. Aber nur die Ränder! Auf den Rest darf auf keinen Fall Druck ausgeübt werden, da die Panier sonst nicht soufflieren (heißt locker in Wellen aufgehen und nicht am Fleisch kleben) kann!

 

Nun ab damit ins heiße Fett. Beim Backen immer in Bewegung halten und nach etwa fünf Minuten wenden. Kontrolliert dabei immer die Hitze, besonders zu Beginn darf das Schmalz nicht zu kalt sein. Dann kann es nämlich passieren, dass die Panier aufweicht und unweigerlich bricht. Ihr habt alles richtig gemacht, wenn kein Käse austritt und die Panier schön dunkelbraun ist.

 

Gut auf Küchenpapier oder einem sauberen Geschirrtuch auf beiden Seiten abtropfen lassen. Preiselbeermarmelade und Zitronenscheibe dazureichen und genießen. Als Beilage eignet sich dazu entweder ein Paradeiser-, Käferbohnen- oder Erdäpfel-Vogerlsalat.

 

Auf Facebook teilen
Please reload

Filet-Baconbomb vom Weber PULSE 2000

Rindsbouillon mit Frittaten

Ente mit Birnen-Rotkraut und Erdäpfelknödel vom Weber PULSE 2000

1/10
Please reload

blickt doch mal über den tellerrand: