Wir, das sind Marlene und Thomas. Das sind 11 Jahre Kommunikationsexpertise und über 20 Jahre Kochkunst. Zwei Dinge, die sich ideal zu einem Blog vereinen lassen - weshalb wir auch auf diese Idee gekommen sind und dieses spannende Projekt gestartet haben.

 

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Gulasch vom Hochlandrind mit Butternockerln

09.06.2017

Das Rindsgulasch ist eine Wissenschaft für sich. So ziemlich jeder Koch, den ich im Laufe der Jahre kennengelernt habe, behauptet von sich, sein Gulasch sei das Beste, da er oder sie das Originalrezept verwendet. Komischerweise glich aber keine Zubereitungsart der anderen und die meisten habe ich persönlich nicht für besonders schmackhaft befunden. Meines Erachtens nach sind drei Dinge für das beste und somit perfekte Gulasch essentiell.

 

Eine gute Gulaschbasis (und hier ist nicht die Rede von einem Maggifix-Glutamat Sackerl!), ein schön gewachsenes Stück Wadschinken und nichts anderes, sollte euch irgendein Dilettantenfleischhauer etwas anderes erzählen wollen. Dieses Stück habe ich aus dem Ötscherland, von einem Kleinstbetrieb, der nur etwa 20 Tiere hält und seine Produkte ab Hof verkauft. Als Letztes braucht das Ganze Zeit. Die müsst ihr euch definitiv nehmen. Nur dann kommt auch etwas Ordentliches dabei raus.

 

Zutaten (für 6-8 Portionen):

 

Für das Gulasch:

 

2 kg Wadschinken

2 kg gelber Zwiebel

1 große Knolle Knoblauch

2 TL Kapern

1 Bund Kräuter: bestehend aus Rosmarin, Thymian, Liebstöckel und Majoran

3 Lorbeerblätter

2 TL Pfefferkörner

1 TL Wacholderbeeren

8 EL edelsüßer Paprika

2 EL scharfer Paprika

1 EL Kümmel

Ca. 1 ½ EL unjodiertes Steinsalz

4 cl Apfelessig

1 Flasche Schwarzbier

3-4 EL Sonnenblumenöl

Ca. 3i Liter Wasser zum Aufgießen

 

Für die Nockerl:

 

½ kg glattes Weizenmehl

3 große Eier

Etwa 250 ml Milch

1TL  unjodiertes Salz

100 Gramm zerlassene Butter

Rezept:

 

Das Gulasch:

 

Schneidet zuerst den zuvor geschälten Zwiebel grob. Dabei reicht es, wenn ihr eine Zwiebelhälfte fünf bis sechs mal teilt. Danach schält den Knoblauch und hackt die einzelnen Zehen grob.

 

Nun zum Fleisch…

Im besten Fall habt ihr ein einziges, ganzes Stück Wadschinken vor euch, das alleine etwa die für dieses Rezept benötigten zwei Kilogramm wiegt. Ansonsten werden es vermutlich zwei Teilstücke sein. Wie ihr zweifellos bemerken werdet, ist der Wadschinken an manchen Stellen durchzogen von Fett sowie Flachsen. Zu beginnen, das Muskelfleisch davon zu trennen, ist einerseits eine Sisyphusarbeit und andererseits nicht notwendig, wenn ihr den bereits erwähnten Faktor Zeit einbezieht. Ihr werdet sehen.

 

Teilt das Fleisch nun in mindestens sieben mal sieben Zentimeter große Stücke. Auf keinen Fall sollten sie kleiner sein. Wichtig dabei ist, dass diese wirklich ziemlich gleich groß werden. Kein Stück Fleisch ist gleich gewachsen, also nehmt euch Zeit, betrachtet es von allen Seiten und überlegt, wie ihr es am Besten angeht.

 

Verwendet einen hohen Topf mit mindestens sechs Litern Fassungsvermögen, erhitzt das Sonnenblumenöl darin und schwitzt den Zwiebel goldbraun an. Dies benötigt einige Zeit, somit könnt ihr inzwischen die gemischten Kräuter mit Spagat zusammenschnüren, die Pfefferkörner gemeinsam mit den Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen und alle anderen Zutaten bereitstellen. Zwischenzeitlich immer wieder umrühren.

 

Wenn der Zwiebel das Wasser verloren und sich etwa auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduziert hat, beginnt er Farbe anzunehmen. Das ist auch deutlich am lauten Zischen hörbar. Nun ist ständiges Umrühren angesagt damit nichts anbrennt. Jetzt geht es Schlag auf Schlag! Leert beide Paprikasorten, das Salz, den Kümmel und die geschroteten Gewürze zum Zwiebel, mischt gut durch und bratet alles für nicht mehr als 30 Sekunden gemeinsam mit dem Zwiebel. Wie ihr bemerken werdet, legt sich die Zwiebel-Gewürzmischung sofort am Boden des Topfes an. Löscht sogleich hintereinander mit dem Essig und dem Schwarzbier ab. Dabei ständig umrühren, wobei sich, während das Bier aufkocht, der Bodensatz wieder löst und dessen Geschmack in der fast fertigen Gulaschbasis aufgeht.

 

Jetzt gießt einen Großteil des Wassers dazu und lasst es aufkochen. In der Zwischenzeit hackt die Kapernbeeren mit dem Messer fein und gebt sie, gemeinsam mit dem gehackten Knoblauch und dem Kräuterbündel, in den Topf. Deckel darauf, dass nicht so viel Flüssigkeit verloren geht und die Gulaschbasis für mindestens eine Stunde ordentlich kochen lassen. Erst jetzt kommt das Fleisch hinein. Nicht alles auf einmal hineinleeren, sondern Stück für Stück, wobei ihr immer wieder umrühren solltet. Die Hitze im Topf wird dabei momentan niedriger werden, also wartet mit demnnächsten Stücken immer solange, bis das Wasser wieder aufkocht. Dies dauert lediglich eine halbe Minute. Der Grund warum ihr das machen sollt ist, dass wenn die Temperatur im Topf zu sehr abnimmt, sich die Poren des Fleisches nicht sofort schließen, Eiweiß austritt und dann, gelinde gesagt, das Gulasch zum Sch(m)eissen ist.

 

Für ein paar Minuten auf höchster Stufe  kochen und danach die Hitze soweit reduzieren, dass das Gulasch leicht köchelt. Ab jetzt dürft ihr keinen Deckel mehr verwenden, da ansonsten zu wenig Flüssigkeit verdampft. Besser ist es, gegebenenfalls etwas Wasser nach zu gießen. Während der nächsten dreieinhalb bis vier Stunden braucht ihr nur gelegentlich umrühren und die Hitze kontrollieren. Nehmt ein Stück Fleisch heraus, legt es auf einen Teller und versucht, mit einer Gabel einen Teil davon einfach damit zu zerdrücken. Gelingt das nicht, wieder hinein mit dem Fleisch. Der Zwiebel und der Knoblauch sollten mittlerweile auch so gut wie vollständig verkocht sein und der Gulaschsaft schon eindicken. Die richtige Konsistenz hat der Saft dann, wenn ihr einen Löffel davon auf den Teller leert und auch nach einigen Sekunden kein farbiges Wasser davon rinnt.

 

Solltet ihr wider erwarten dennoch zu viel Flüssigkeit im Topf haben und das Fleisch schon gar ist, habt ihr zwei Möglichkeiten:

 

Entweder ihr fischt das Fleisch aus dem Gulaschsaft (wenn dieses nämlich auf den Punkt fertig ist, zerfällt es ziemlich schnell und ihr habt’s an “Gatsch”) und lasst den Gulaschsaft solange kochen, bis er passt und gebt das Fleisch wieder dazu, oder ihr schummelt ein wenig und verwendet ein paar kleine Würfel Schwarzbrot, bei denen die Rinde vorher weggeschnitten wurde um den Saft einzudicken. Zuletzt das Kräuterbündel herausnehmen und gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken. Etwas rasten lassen und mit den Butternockerln servieren. Wer will, kann die Nockerl mit etwas gehackter Petersilie, Schnittlauch, oder Liebstöckel bestreuen.

 

Wie euch zweifelsohne beim Genießen des Gulaschfleisches auffallen wird, hat sich durch die sehr lange Garzeit das Fettgewebe fast vollständig aufgelöst hat oder ist so butterweich geworden, das man es gerne mitisst.

 

Die Butternockerl:

 

Während das Gulasch vor sich hin köchelt, habt ihr genug Zeit, euch um die Nockerl zu kümmern. Und wenn man den Dreh erst einmal raus hat, geht es auch relativ rasch.

 

Seht zu, dass die Milch und die Eier bereits Zimmertemperatur haben, bevor ihr sie verarbeitet. Leert einen Großteil der Milch in eine Schüssel und verquirlt die Eier mit einem Schneebesen oder einem Handmixer darin. Schüttet nun nach und nach Mehl in die Milch, während ihr kräftig durchrührt. Verrührt das Mehl dabei immer vollständig, bevor ihr neues beimengt. Gebt dabei immer darauf Acht, sich möglicherweise bildende Klumpen vollständig zu verrühren. Zwischendurch könnt ihr auch das Salz und etwa zwei Drittel der zerlassenen Butter hinzufügen. Wenn alles ordentlich vermischt ist, sollte der Teig noch ordentlich feucht, jedoch nicht so flüssig sein, dass er auf einem Teller oder einem Brett, welches ihr sowieso gleich verwenden müsst, zerrinnt. Wenn’s noch nicht passt, verwendet etwas Mehl bzw. einen Schluck Milch, je nachdem, ob der Nockerlteig zu trocken oder feucht ist.

 

Nehmt eine große Kasserolle, mit zwei Dritteln Wasser und einem Esslöffel Salz befüllt, zur Hand um die Nockerl zu kochen. Wenn das Wasser brodelt, befeuchtet die Oberfläche eines Schneidbretts, nehmt eine Teigkarte oder ein Küchenmesser und reißt vom Teigklumpen drei bis vier Zentimeter lange und ein bis zwei Zentimeter breite Stücke und schiebt sie eine nach der anderen mit Schwung vom Brett ins Wasser. Vergeudet keine Zeit damit, die Nockerl identisch groß zu formen, denn das gelingt sowieso nicht und kostet viel zu viel Zeit. Rührt nach einigen Nockerl immer wieder das Wasser um, damit diese nicht zusammenkleben.

 

Ich würde all jenen, die noch nicht so geübt sind, empfehlen, zuerst nur eine Hälfte des Teigs zu verarbeiten, da, solltet ihr zu lange benötigen, die Gefahr besteht, daß die ersten Nockerl, die im Wasser landen, beginnen zu verkochen. Nach etwa zehn bis zwölf Minuten nehmt testweise ein Nockerl heraus, schneidet es in der Mitte durch und seht nach, ob der Teig in der Mitte noch roh ist. Fertig sind sie, wenn sie innen weich sind, aber noch einen festen Biss haben. Werden die Nockerln gleich verzehrt, holt sie mit einem Lochschöpfer aus dem Salzwasser, laßt sie in einem Nudelsieb ein wenig abtropfen und serviert sie separat zum Gulasch portionsweise in einer kleinen Schüssel, nachdem ihr ein wenig von der restlichen zerlassenen Butter darüber geträufelt habt.

 

Sollten die Nockerln für später aufgehoben werden, spült diese gut mit kaltem Wasser ab, nachdem ihr sie ins Nudelsieb geleert habt und kocht sie, wenn ihr sie braucht, einfach für einige Minuten im selben oder auch in frischem Salzwasser. Butter drauf, und fertig!

 

Zuletzt möchte ich euch noch bitten, die Zutatenmenge beim Gulasch nicht zu reduzieren. Glaubt mir, es ist in eurem eigenen Interesse, da Gulasch, gekocht in großen Mengen, einfach g’schmackiger ist und tatsächlich bei mehrmaligem, !vorsichtigem! Aufwärmen immer besser schmeckt.

 

Last es euch gut schmecken…

 

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