Wir, das sind Marlene und Thomas. Das sind 11 Jahre Kommunikationsexpertise und über 20 Jahre Kochkunst. Zwei Dinge, die sich ideal zu einem Blog vereinen lassen - weshalb wir auch auf diese Idee gekommen sind und dieses spannende Projekt gestartet haben.

 

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Knuspriger Schweinsbraten mit Schmorgemüse und Serviettenknödel

11.05.2017

Muttertag, oh Muttertag! Eine der seltenen Gelegenheiten, Mama davor zu bewahren, sich in der Küche wieder mal für alle zur Sau zu hackeln. Da ist es doch viel gescheiter, wenn ihr eine (oder zumindest einen Teil davon) für sie zubereitet. Da jedoch Frühling ist und ich noch kein g’scheites Weisskraut für meinen geliebten warmen Speckkrautsalat daher bekomme, gestaltet sich die Beilagenwahl etwas anders. Außerdem sprießen meine Kräuter und müssen verarbeitet werden.

 

Zutaten Schweinsbraten (für 4 Personen):

 

Schweineschulter mit Schwarte (etwa 2 kg schwer)

Frische Petersilie, Koriander, Schnittknoblauch, Thymian und Liebstöckel

3 Stiele frischer Rosmarin

2 große Karotten

2 große Pastinaken

½ Stange Porree

4 Stück Topinambur

5-6 Wacholderbeeren

2 TL Pfefferkörner

1 TL Senfkörner

2 EL Olivenöl

4 TL Unjodiertes Steinsalz

 

Zutaten Serviettenknödel:

 

300 g Semmelwürfel

½ Stange Porree

Frische Petersilie und Schnittlauch

2 mittelgroße Eier

Ca. 200 ml Milch

2 gestrichene TL Salz

1 Messerspitze gemahlener schwarzer Pfeffer

Etwas Butter zum Anbraten

1 sauberes Geschirrtuch

Spagat

Rezept:

 

Nachdem ihr das Fleisch gewaschen und trocken getupft habt, nehmt ein scharfes Fleischmesser oder eine Stanleymesserklinge zur Hand und beginnt damit, die Schwarte zu schröpfen (also schachbrettartig einzuschneiden). Schneidet dabei max. einen Zentimeter tief. Dies ist davon abhängig wie das Fleisch gewachsen ist und wie dick der Fettanteil ist. Zu beachten ist, nicht bis ins Muskelfleisch hineinzuschneiden und im gesamten Bereich eine gleichmäßige Tiefe zu halten.

 

Nehmt nun einen Mörser zur Hand und zerstoßt die Wacholderbeeren, Pfeffer- und Senfkörner gemeinsam mit 2 Teelöffeln vom Salz bis alles vollständig zerrieben ist. Nun die Rosmarinzweige mit dem Messer klein hacken, zum Rest dazugeben und weiter mit dem Mörser bearbeiten. Auch vom Rosmarin sollten zum Schluss nur mehr kleinste Stücke zu erkennen sein (vollständig zerreiben lässt er sich nicht, jedoch gehen seine ätherischen Öle in der Gewürzmischung auf). Würzt das Muskelfleisch großzügig und reibt die Gewürze ordentlich ein. Aber Achtung, die Schwarte muss unbedingt ausgespart werden, da diese lediglich gesalzen wird! Andernfalls würden die Gewürze beim Braten verbrennen und ihr so eine unschöne Optik verleihen. Heizt nun das Backrohr auf 220° C vor.

 

Legt den Braten einstweilen zur Seite, lasst die Gewürze etwas einziehen und wendet euch dem Gemüse zu. Wascht dieses zuerst und schneidet die Karotten, die Pastinaken und den Porree und in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke. Danach einfach zwei bis drei Mal durch die Kräuter schneiden. Erhitzt nun die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne und bratet das Gemüse ordentlich unter mehrmaligem Umrühren an. Zum Schluss mengt die Kräuter bei (es sollten insgesamt zwei Hände voll sein), röstet sie für 30 Sekunden mit und löscht alles mit etwa einem Viertel Liter Wasser oder (falls vorhanden) Rindssuppe ab. Lasst das Gemüse in der Pfanne kurz aufkochen und leert dieses in ein ausreichendes großes Bratgeschirr.

 

Jetzt legt das Fleisch darauf, wobei ihr beachten müsst, dass dieses mit der Schwarte nach oben zur Gänze auf den Gemüsestücken liegt und nicht im Saft schwimmt. Verwendet den Rest vom Olivenöl und leert es über die Schwarte. Schiebt das Ganze auf die mittlere Schiene eures Backrohrs und lasst es dort für erst einmal eine halbe Stunde. Nehmt danach das Fleisch wieder aus dem Rohr und reduziert die Hitze auf 170° C. Übergießt die Schwarte mit etwas Saft und nun wieder hinein damit. Während der nächsten eineinhalb Stunden braucht ihr lediglich zwei bis drei Mal aufzugiessen. Nun nehmt das Fleisch aus dem Bräter, stellt diesen auf den Boden des Backrohrs und legt das Fleisch für eine weitere halbe Stunde auf ein Gitter. So könnt ihr den wunderbaren Saft noch besser auffangen. Jetzt nicht mehr aufgießen!

 

Das Schwartl sollte jetzt bereits zur Gänze knusprig aussehen und auch sein. Ansonsten war die Arbeit für die Katz ;) Das Fleisch muss nun für etwa 10-15 Minuten rasten. Danach in zwei Zentimeter dicke Schnitten schneiden und gemeinsam mit dem Schmorgemüse anrichten. Bei Bedarf noch etwas vom Bratensaft dazu servieren.

 

Der Serviettenknödel:

Zuerst die Semmelwürfel gemeinsam mit der Milch, den Eiern, Salz und Pfeffer in eine Rührschüssel geben. Teilt nun die Porreestange der Länge nach, schneidet aus den Hälften nochmals schmale Streifen und schlussendlich kleine Würfel. Üblicherweise verwendet man Zwiebel anstatt des Porrees, da aber zu dieser Jahreszeit der Zwiebel in unseren Regalen aus Ägypten kommt, nehmen wir lieber etwas Heimisches, das gerade Saison hat.

 

Erhitzt etwas Butter, schwitzt die Würfel leicht glasig an und leert sie zum Rest. Hackt nun den Schnittlauch gemeinsam mit der Petersilie klein. Es sollten etwa drei bis vier Esslöffel dabei rauskommen. Jetzt alles ordentlich durchmischen und die Flüssigkeiten für etwa zehn Minuten einziehen lassen. Durchtränkt das Geschirrtuch (sauber, bereits mehrmals ausgekocht, da es sonst Farbe lässt) jetzt mit Wasser, legt es auf der Arbeitsfläche aus und breitet die Semmelfülle, die ihr zuvor zu einem Riesenknödel gepresst habt, darauf aus. Presst sie nun etwas in die Länge, sodass sie überall gleichmäßig dick ist. Schlagt das Geschirrtuch zuerst von unten nach oben und dann von oben nach unten über die Knödelmasse. Dreht das Geschirrtuch an einem Ende ein und verknotet es mit Spagat (besser wäre noch ein Mascherl zu machen, weil ihr den Knopf kaum mehr aufbekommt und dann beim Aufschneiden euer Geschirrtuch ruinieren würdet). Nun auf der anderen Seite das Tuch immer enger drehen und mit den Fingern prüfen, ob der Semmelteig überall prall ausfüllt. Ist dies der Fall, könnt ihr auch das andere Ende zubinden.

 

Falls euch die Form noch nicht hundertprozentig gefällt, könnt ihr jetzt noch etwas Kosmetik betreiben. Auch wenn ihr etwas drückt und das Ganze rollt, kann nichts mehr passieren - sofern ihr Mascherl binden könnt ;)

 

Wenn das Wasser im Topf kocht, den ihr in der Zwischenzeit hoffentlich aufgestellt habt, den Knödel hineingeben und im leicht köchelnden Wasser für etwa 45 Minuten ziehen lassen. Danach aus dem Geschirrtuch herausnehmen und auf einem Teller etwas durchtrocknen lassen.

 

Während das Fleisch rastet könnt ihr nochmal eine Pfanne erhitzen und den Serviettenknödel, den ihr zuvor in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben geteilt habt auf beiden Seiten leicht mit etwas Butter anbraten und zu Fleisch und Gemüse servieren.

 

 

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