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Esterházy Rostbraten vom Angusrind mit Braterdäpfeln

01.05.2017

Der Rostbraten ist eine typisch österreichische Spezialität und wartet mit dutzenden Variationen auf. Wir zeigen euch zu Beginn den Esterházy Rostbraten, der auf die ungarische Magnatenfamilie Esterházy zurückzuführen ist. Als kleine Besonderheit verwenden wir hier diesmal Fleisch vom Angusrind.

 

Zutaten (für 2 Portionen):

 

2 Schnitten vom Rostbraten (etwa 2 ½ Zentimeter dick)

½ Stange Porree

2 kleine Karotten

2 kleine Pastinaken

2 große Knoblauchzehen

2-3 große Stängel Liebstöckel

1 TL getrocknete Thymianblätter

2-3 EL Sonnenblumenöl

2 TL Paradeismark

Etwas Mehl zum Bestäuben

Salz

Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Braterdäpfeln:

 

Ca. ½ kg speckige Erdäpfel

500 ml Öl zum Frittieren oder ½ kg Schweineschmalz

Rezept:

 

Die Rostbratenstücke mit einem scharfen Messer an den Fetträndern etwa alle drei Zentimeter bis zum Fleisch einschneiden, damit sie sich beim Herausbraten nicht eindrehen, da sich das Fett mehr zusammenzieht als das Muskelfleisch. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und erstmal zur Seite stellen.

 

Das gewaschene Gemüse klein würfelig (brunoise) schneiden, die Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Nun in einer Pfanne mit mindestens 24 Zentimetern Durchmesser circa einen Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen. Die Rostbratenstücke auf einer Seite leicht in Mehl drücken und auf dieser Seite in die Pfanne legen. Bei hoher Hitze braten bis an der Oberfläche des Fleisches Blut auszutreten beginnt - jetzt sofort wenden! Gegebenenfalls noch etwas Sonnenblumenöl hinzufügen. Auf der zweiten Seite braten bis das Fleisch sich selbstständig von der Pfannenoberfläche löst. Hinaus damit und auf einem Teller rasten lassen.

 

Nun die Pfanne sofort mit etwas Wasser ablöschen und dieses aufkochen lassen bis sich alle Rückstände vom Boden der Pfanne vollständig gelöst haben. Danach den Bratenrückstand in ein Gefäß füllen und ebenfalls zur Seite stellen. Den Pfannenboden mit Küchenpapier auswischen, er sollte jetzt wieder vollständig sauber sein.

 

Erneut circa einen Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen. Beginnt damit, den Porree anzuschwitzen. Nach etwa zwei Minuten kommen die Karotten und die Pastinakenwürfel hinzu. Immer wieder umrühren! Jetzt hinein mit dem Liebstöckel. Nach einigen Minuten, wenn alles schon begonnen hat, gut Farbe anzunehmen, das Paradeismark dazugeben und gut durchrühren. Dies sollte nur einige Sekunden dauern, da das Paradeismark schnell beginnt anzubrennen. Erst ganz zum Schluss die Knoblauchwürfel dazu, da diese bei zu langem Anbraten nämlich bitter werden.

 

Sofort mit dem Bratenrückstand aufgießen und etwas einkochen lassen (zwei bis drei Minuten). Jetzt mit etwa einem halben Liter Wasser aufgießen und nochmal aufkochen lassen. Mit etwa einem gestrichenen Teelöffel Salz, Pfeffer und getrocknetem Thymian würzen und die Rostbratenstücke samt dem Blut, das sich zweifellos am Teller befindet, in den Saft geben. Deckel drauf und bei mittlerer Hitze (sollte auf keinen Fall kochen sondern nur leicht sieden) für etwa eine Stunde dünsten. Dabei immer wieder umrühren und ein bis zwei Mal wenden.

 

Nach der Stunde sollte das Fleisch so weich sein, dass ihr es mit einer Gabel zerdrücken könnt und der Saft sollte sich soweit reduziert haben, dass er eine sämige Konsistenz annimmt (durch das weich Dünsten und Verkochen des Gemüses dickt er ein). Sollte dies jedoch nicht der Fall sein, einen Teelöffel Mehl in einem Schluck Wasser auflösen und vorsichtig mit einem Schneebesen in den Saft einrühren (nicht zu viel verwenden, da das Mehl erst nach neuerlichem Aufkochen vollständig eindickt). Während dieses Vorganges das Fleisch aus der Pfanne nehmen.

 

Falls notwendig noch etwas mit den Gewürzen abschmecken und sogleich mit den Braterdäpfeln servieren.

 

Die Braterdäpfel:

Die Erdäpfel im Wasser weich kochen und schälen. Danach am besten vollständig abkühlen lassen (sie können auch am Vortag gemacht und im Kühlschrank gelagert werden).

 

Je nach Größe halbieren oder vierteln und im heißen Fett frittieren bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

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