Wir, das sind Marlene und Thomas. Das sind 11 Jahre Kommunikationsexpertise und über 20 Jahre Kochkunst. Zwei Dinge, die sich ideal zu einem Blog vereinen lassen - weshalb wir auch auf diese Idee gekommen sind und dieses spannende Projekt gestartet haben.

 

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Fusilli alla cilentana

01.04.2017

Dies ist ein Gericht aus dem Cilento, einer Gegend in Kampanien, die Marlene und ich bereits einige Male besucht haben. Nicht nur wegen der Ursprünglichkeit, des Fehlens von jeglichem Massentourismus, den Stränden, die man fast ausschließlich für sich allein hat, sondern selbstverständlich auch wegen dem hervorragendem Essen.

 

Zutaten (für 6-8 Portionen):

 

50 dag Bauchfleisch vom Schwein

50 dag Lammschlögel ausgelöst

40 dag gelber Zwiebel

1200 ml passierte Paradeiser

Jeweils eine Hand voll Basilikum, Oregano und Thymian samt Stängel

Eine grosse Karotte

Eine Knolle Knoblauch

Hochwertiges Olivenöl

Balsamicoessig

Schwarze Pfefferkörner

Senfkörner

Wacholderbeeren

Unjodiertes Salz

Rezept:

 

Zuerst schneidet den Zwiebel und die Karotte “brunoise” (klein würfelig). Danach das Bauchfleisch in etwa drei mal drei Zentimeter große Stücke schneiden. Auch die Schwarte gehört zur Gänze dazu. Beim Lammschlögel ist je nach Maserung des Fleisches etwas mehr Arbeit vonnöten. Löst das härtere Fett und vorhandene Sehnen ab. Wir wollen schließlich nichts im Essen, das von unserem Mund wieder zurück auf den Teller muss.

 

Die Stücke vom Lamm sollten etwa gleich groß wie die vom Schwein werden. Die Thymian- und Oreganostängel bindet mit Spagat zu einem Bündel zusammen. Beim Basilikum ist das nicht notwendig, da dünne Stängel ohnehin verkochen und die restlichen bei Bedarf auch so leicht aus dem Essen zu entfernen sind, bevor man anrichtet. Den Knoblauch schneidet in hauchdünne Scheiben.

 

Die Pfefferkörner, die Senfkörner und die Wacholderbeeren im Verhältnis 4/2/1 (4 =1 Teelöffel) in einem Granitmörser mit zwei Teelöffeln Salz zu einer feinen Gewürzmischung zerstossen. So, nachdem die Vorarbeit getan ist und hoffentlich alle Utensilien griffbereit stehen, können wir loslegen.

 

Wir verwenden eine mittelhohe Kasserolle mit mindestens drei Liter Fassungsvermögen, erhitzen darin Olivenöl (nicht zu heiß werden lassen - wenn es zu duften beginnt, ist es schon soweit) und schwitzen bei mittlerer Hitze den Zwiebel an, bis er etwas Farbe annimmt. Jetzt kommen die Karottenwürfel und gegebenenfalls noch etwas Öl dazu. Wenn beides gut angebraten ist, noch einmal ein wenig Olivenöl hinzufügen. Das Kräuterbündel (nicht den Basilikum!) und den Knoblauch kurz mitbraten.

 

Achtung - jetzt muss es schnell gehen!

 

Gebt Acht, dass ja nichts anbrennt und löscht eher früher als später mit dem Balsamicoessig ab. Ihr könnt ruhig zwei bis drei Esslöffel verwenden. Ständig rühren, bis sich fast alles, das sich ziemlich wahrscheinlich am Boden der Kasserolle angesetzt hat, löst. Nun gießen wir die passierten Paradeiser und nochmal dieselbe Menge Wasser hinein, würzen erstmal mit drei Teelöffeln der Gewürzmischung, geben noch die Kräuter dazu, rühren anständig um und lassen die Basis ordentlich aufkochen.

 

Nach etwa einer halben Stunde beginnen wir, das Bauchfleisch der kochenden Sugobasis beizumengen. Nicht zu viel auf einmal und unter wiederholtem Umrühren. Gebt Acht, alles noch einmal ordentlich aufkochen zu lassen, damit die Poren des Fleisches sich sofort schließen und kein Eiweiß ausdringt. Andernfalls entsteht ein grauer Film an der Oberfläche, der abgeschöpft werden müsste. Eine weitere halbe Stunde später wiederholt den Vorgang mit dem Lammfleisch. Die Hitze reduzieren, sodass der Sugo nur noch leicht köchelt.

 

So, nun könnt ihr euch zurücklehnen. In den nächsten anderthalb bis zwei Stunden ist es lediglich notwendig, darauf zu achten, die Hitze nicht zu sehr ansteigen zu lassen und gelegentlich umzurühren.

 

Da Fusilli in ihrer für den Cilento typischen Form hierzulande eher schwer zu erhalten sind, können diejenigen von euch, die es wirklich authentisch möchten, in der Zwischenzeit die Fusilli selbst herstellen. Mehr dazu in meiner Pastawerkstatt!

 

Nehmt nun jeweils ein Stück Lamm und Schwein heraus und versucht, es mit einer Gabel zu zerdrücken. Gelingt dies leicht, den Sugo soweit reduzieren lassen, dass kein Wasser mehr an der Oberfläche zu erkennen ist. Stattdessen bildet sich ein öliger Film an der Oberfläche. Während dieser Phase vermehrt umrühren und die Hitze immer weiter reduzieren, da sonst der Sugo bis an die Decke spritzt! Kein Spaß - haben wir schon erlebt. Falls das Fleisch noch nicht gar ist und schon zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, Wasser nachgießen.

 

So, es ist soweit. Die Basilikumstängel und das Thymian- und Oreganobündel herausfischen und gegebenenfalls noch mit etwas Gewürzmischung oder Salz abschmecken. Vom Herd nehmen, die benötigte Menge in eine andere Kasserolle leeren und nochmals erhitzen. Nun die gut abgetropfte Pasta untermengen und gleich wieder von der Herdplatte nehmen.

 

Die Pasta muss unter allen Umständen innen kernig (al dente - was übersetzt ja auch bissfest heißt) bleiben, ansonsten geht der Charakter des gesamten Gerichts verloren!

 

Zu guter Letzt mit einigen Basilikumblättern, etwas Pfeffer aus der Mühle und einem Schuß Olivenöl garnieren. Dazu grob geriebenen Parmesan oder alten Pecorino reichen.


Na dann, buon appetito :)

 

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